Contrairement au lever et au coucher du soleil, le cycle des nouvelles récoltes canadiennes s’entame dans l’ouest du pays et s’étend progressivement vers l’est. Voici un guide général qui vous permettra de demeurer alerte au fil des saisons et de mordre à pleines dents dans les produits d’ici, que vous soyez du côté du Pacifique ou de l’Atlantique. À vos jardins et marchés !
Au printemps
La première verdure apparaît peut-être dans les airs, avec les bourgeons haut perchés, mais la terre n’est pas en reste pour autant. Sur les étals des marchés, vous trouverez les premiers champignons sauvages de la saison. La cueillette commence habituellement en avril lorsque le temps est humide et frais.
Des légumes attendus de pied ferme assurent la transition entre avril et mai, et leur courte saison se doit d’être célébrée en grand : les têtes de violon et les asperges sont de précieuses alliées non seulement pour verdir votre assiette, mais également pour accompagner les produits de la mer à l’honneur au printemps (crabe, crevettes nordiques, homard).
La période de mai à juin est synonyme de délicatesse, avec les premiers pois en cosse, les jeunes radis et la verdure feuillue. Dégustez-les crus, avec un trait de votre huile de prédilection ainsi qu’une pincée de sel et d’allium émincé. Les premières pousses de ciboulette se pointent le bout du nez avant d’éclore en fleurs, puis la fleur d’ail suit en juin.
Gardez aussi l'œil ouvert pour les fruits les plus précoces de l’année : cuisinez sans retenue la rhubarbe de jardin en mai, ainsi que les cerises de la côte ouest et les fraises des champs dès juin.
Dans votre panier en avril
Ail, asperges (Colombie-Britannique), betteraves, carottes, champignons, choux, courges, échalotes, endives, oignons, panais, pommes, pommes de terre, rutabagas, rhubarbe de serre, têtes de violon, premières asperges et fines herbes (Colombie-Britannique).
Dans votre panier en mai
Ail, asperges, betteraves, bettes à carde, carottes, champignons, choux, courges, échalotes, endives, épinards, fines herbes, laitues, oignons, panais, pois mange-tout, pommes, pommes de terre, radis, rhubarbe de jardin, rutabagas et têtes de violon.
Dans votre panier en juin
Ail, amélanches (ou baies de Saskatoon), asperges, bettes à carde, brocolis, champignons, choux-fleurs, concombres, courges, courgettes, échalotes, endives, épinards, fines herbe, fleur d'ail, fraises, haricots verts et jaunes, laitues, oignons, oignons verts, panais, pois frais, pommes, pommes de terre, premières cerises (Colombie-Britannique et Ontario), rabioles, radis, rhubarbe de jardin et rutabagas.
À cuisiner au printemps
Salade de têtes de violon, oreilles-de-Judas, émulsion d'huile de noisette
Salade d'asperges aux amandes grillées et œufs pochés
Tarte Graham aux fraises
En été
En juillet, les fruits des champs font leur apparition sur les étals aux côtés de légumes sucrés et juteux. Bleuets et groseilles de tout acabit côtoient le céleri, le concombre, le maïs et les poivrons multicolores. Quant aux tomates, elles forment à elles seules le repas estival par excellence, avec du fromage frais, en sandwich ou en salade.
L’été est la période idéale pour faire le plein de crucifères (enfin) abordables, avec les choux-fleurs et brocolis dodus, ainsi que des bottes de kale et de rapinis touffues. Même chose pour les pommes de terre nouvelles, à la pelure délicate et dont la teneur en amidon est moins élevée que les spécimens tardifs.
Alors que débute le mois d’août, on mord dans l’été grâce aux nombreuses variétés de melons, tout en se gardant de l’appétit pour les pêches, les poires, les prunes et les raisins, offerts petit à petit. Certains aliments, victimes de leur succès, disparaissent parfois des tablettes à la vitesse de l’éclair : on pense à vous, céleri-rave, bébé gingembre et artichaut!
L’abondance atteint toutefois son apogée durant les premières semaines de septembre, véritable carrefour des saisons estivale et automnale. En attendant la vague déferlante des cucurbitacées orangées, les réserves de tomates, de piments et de cornichons sont un passage obligé pour les adeptes de conserves.
Dans votre panier en juillet
Ail, amélanches (ou baies de Saskatoon), aubergines, jeunes betteraves, bettes à carde, bleuets, brocolis, carottes, céleris, cerises, champignons, choux, choux-fleurs, choux frisés, choux-raves, concombres, courgettes, endives, épinards, fenouils, fleur d'ail, fraises, framboises, groseilles, haricots verts et jaunes, laitues, maïs, melons d'eau, mûres (Colombie-Britannique), oignons, oignons verts, panais, pêches (Ontario), poivrons, pommes, prunes (Ontario), radis, rapinis, rhubarbe de jardin, rutabagas et tomates.
Dans votre panier en août
Ail, artichauts, aubergines, jeunes betteraves, bettes à carde, bleuets, brocolis, cantaloups, carottes, céleris, céleris-raves, cerises de terre, champignons, choux, choux-fleurs, choux frisés, choux-raves, courges, échalotes, endives, épinards, fenouils, fraises, framboises, groseilles, haricots verts et jaunes, laitues, maïs, melons d'eau, melons miel, mûres, nectarines (Ontario), oignons, oignons verts, panais, poivrons, poireaux, poires, pommes, rabioles, radis, raisins (Ontario et Québec), rapinis, rhubarbe de jardin, rutabagas et tomates.
Dans votre panier en septembre
Ail, artichauts, aubergines, jeunes betteraves, bettes à carde, bleuets, brocolis, canneberges, cantaloups, carottes, céleris, céleris-raves, champignons, choux, choux de Bruxelles, choux-fleurs, choux frisés, choux-raves, concombres, courges, courgettes, échalotes, endives, épinards, fenouils, fraises, framboises, haricots verts et jaunes, laitues, maïs, melons d'eau, melons miel, mûres, oignons, oignons verts, panais, poireaux, poires, poivrons, pommes, rabioles, radis, rapinis, rutabagas et tomates.
À cuisiner en été
Tartelettes de bleuets à l'ancienne et lait glacé au basilic
Omble de fontaine et salade de tomates, maïs et pêches
Eau fruitée pétillante au melon d'eau
En automne
Le mois de septembre tire à sa fin et avec lui s’envolent les dernières douceurs de l’été. Profitez des framboises automnales, spectaculaires, et des derniers melons, tout aussi délicieux que leurs variantes estivales. Les vedettes indétrônables de l’automne sont toutefois la pomme et la canneberge. Préparez vos pots Mason pour faire des réserves de compote et de gelée sucrées.
Octobre, le mois des petites laines, lance le bal des ragoûts et des mijotés avec les citrouilles et les pommes de terre. Récoltez les dernières fines herbes de balcon (romarin, thym) pour les parfumer.
En novembre et au début du mois de décembre, vous pouvez introduire les choux de Bruxelles, le panais et le navet dans votre assiette et cuisiner les betteraves, plus costaudes, au four.
Dans votre panier en octobre
Ail, artichauts, aubergines, betteraves, bettes à carde, brocolis, canneberges, carottes, céleris, céleris-raves, champignons, choux, choux de Bruxelles, choux-fleurs, choux frisés, choux-raves, concombres, courges, courgettes, échalotes, épinards, endives (Québec), fenouils, fraises, framboises, haricots verts et jaunes, laitues, maïs, melons miel, oignons, oignons verts, panais, patates douces, poireaux, poires, poivrons, pommes, rabioles, radis, rapinis, rutabagas, et tomates.
Dans votre panier en novembre
Ail, betteraves, brocolis, canneberges, carottes, céleris-raves, choux, choux de Bruxelles, choux frisés, courges, endives (Québec), panais, patates douces, poireaux, pommes, rabioles, rutabagas et topinambours.
Dans votre panier en décembre
Ail, betteraves, carottes, céleris-raves, champignons, choux, choux de Bruxelles, échalotes, endives (Québec), oignons, panais, patates douces, poireaux, rabioles, rutabagas et topinambours.
À cuisiner en automne
Crème de choux de Bruxelles et poireaux
En hiver
C’est normal d’avoir la moue boudeuse une fois que l’émerveillement devant les premiers flocons s’estompe… et que les dernières huîtres de décembre ont été engouffrées. Pourtant, plusieurs produits d’ici n’ont pas dit leur dernier mot et sont alors en vedette, jusqu’en mars.
L’ail et l’oignon, rôtis ou confits, parfument les soupes et les tartes salées. Bien plus que de simples accompagnements, les purées soyeuses requinquent le palais et l’assiette. Le panaissucré et blanc comme neige se marie au goût poivré de la courge ainsi qu’à l’orange éclatant de la carotte et de la patate douce.
C’est le moment de braiser choux et navets, ou de rôtir pommes de terre et céleris-raves, en profitant d’une armoire à épices bien remplie. De plus en plus, certains légumes verts sont offerts même l’hiver grâce à la culture en serre. N’hésitez pas à mettre la main sur ces pousses, laitues et concombres locaux.
À certains endroits, l’hiver permet également l’achat de cerises (bonjour les Prairies) ou de rhubarbe d’hiver (hello, gens d’Ontario). Cette dernière est cultivée dans l’obscurité et presque entièrement écarlate, hormis son feuillage doré. Elle est aussi rare que succulente et offre un peu moins d’amertume que sa comparse printanière.
Dans votre panier de janvier à mars
Ail, betteraves, canneberges, carottes, céleris-raves, champignons, choux, courges, échalotes, endives (Québec), oignons, panais, patates douces, poireaux, pommes, rhubarbe de serre (Ontario), rabioles, rutabagas et topinambours.
À cuisiner en hiver
Gratin dauphinois de topinambours
Gâteau Bundt canneberges-betteraves
