Avec le chalet vient la nature, et avec la nature, des plantes sauvages comestibles qu’on peut tranquillement apprendre à connaître. Profitez de votre fin de semaine en nature pour cueillir ces trois plantes faciles à reconnaître et qui pourront donner une touche forestière et hyper locale à vos soupers.
Nous partons en forêt. Notre guide pour la cueillette, c’est Marie-Jacques Rouleau. Formatrice en récolte de plantes sauvages comestibles, elle donne des ateliers en ligne grâce à sa plateforme Une plante à la fois(Nouvelle fenêtre). Sa méthode se base sur les recommandations du comité Produits forestiers non ligneux de Lanaudière(Nouvelle fenêtre).
Sa règle numéro un, et la plus facile à retenir : celle de la banane!
« Ce que je dis aux gens, c’est que vous devez être capables d’identifier la plante ou le champignon avec la même certitude que vous êtes capables d’identifier une banane. Il faut que ça soit une certitude totale, viscérale! »
Les plantes dont nous avons choisi de parler sont en général abondantes et faciles à identifier, et peuvent être cuisinées de nombreuses façons. Toutefois, ne vous fiez pas qu’à ce guide : confirmez toujours vos hypothèses avec des livres réputés, comme ceux de la série Fleurbec, et en cas de doute, abstenez-vous.
Les applications comme PictureThis ou Seek peuvent être de bons points de départ, mais en aucun cas elles ne devraient être utilisées pour confirmer avec certitude une identification. Souvenez-vous de la banane.
Le tussilage, la plante à l’envers
Au printemps, les fleurs du tussilage apparaissent rapidement. On peut les confondre avec les pissenlits. Toutefois, le pissenlit est une plante dont les feuilles poussent avant les fleurs. Pour le tussilage, c’est le contraire! Elle fait les choses à l’envers
, dit avec émerveillement Marie-Jacques Rouleau. Cette particularité la rend donc impossible à rater : si vous voyez des fleurs jaunes qui ressemblent à des pissenlits, mais pas de feuilles à la base, c’est bien du tussilage.
La fleur peut être mangée crue et sa tige peut être cuisinée comme des asperges
, explique Marie-Jacques. Ses feuilles, qui sortent plus tard l'été, se mangent crues lorsqu’elles sont très jeunes et tendres, puis on peut les cuisiner comme des épinards, tombées dans la poêle avec de l’huile ou du beurre, en accompagnement de champignons ou d’autres légumes verts, ou alors en potage. Elles ont un bon goût de légume vert, un peu poivré, mais assez doux.
Le tussilage pousse surtout dans des sols dérangés, dans du gravier, dans des friches, sur le bord des fossés et à l’orée de la forêt. C’est une plante qui s’installe rapidement, mais qui laisse par la suite sa place aux autres plantes sauvages.
Notre experte nous conseille de la consommer avec modération, car elle contient des substances qui peuvent être toxiques. L’important est de n’en manger que quelques fois par année, donc on ne se fait pas un souper avec du tussilage tous les jours pendant des mois.
Le tussilage est aussi contre-indiqué pour les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants. La plante est également déconseillée pour les personnes souffrant de troubles hépatiques
, souligne Marie-Jacques Rouleau. Pour un accompagnement dans un souper, sauf dans les cas cités plus haut, il n’y a aucun risque; c’est la dose et la fréquence qui en font un poison.
L’onagre, le garde-manger de la forêt
Rares sont les plantes sauvages qui contiennent autant de délicieuses parties comestibles que l’onagre. Avec sa grande tige, ses fruits verts qui poussent sur le long de la tige et ses fleurs jaunes qui s’ouvrent en fin de journée et la nuit, on la reconnaît aisément. Elle pousse sur le bord de la route, dans les friches, les sols pauvres, et toujours au soleil.
On récolte ses fruits, qui sont similaires en apparence et en goût à de petits okras, lorsqu’ils sont de 1 à 2 cm de long – pas plus, car ils deviennent coriaces –, ainsi que ses fleurs et ses délicieux bourgeons floraux. C’est une plante bisannuelle, qui n’a pas la même apparence à sa première année de vie qu’à sa deuxième. C'est à ce moment qu'elle fleurit et produit des centaines de milliers de graines (elles aussi comestibles, à utiliser comme des graines de pavot).
La première année, elle n’est qu’une rosette de feuilles près du sol. C’est à la fin de cette première année, donc à l’automne ou au printemps suivant, qu’on peut récolter sa racine grasse d’un rose spectaculaire, qui lui a valu son surnom de jambon du jardinier
.
On cuisine ses fruits et ses bourgeons comme des légumes verts, soit à la vapeur ou poêlés. Les fleurs décorent à merveille les plats salés comme sucrés. La racine est cuite à la manière des pommes de terre.
La marguerite, surprise sucrée
Bien connue, la marguerite est facilement reconnaissable à ses fameuses fleurs aux pétales blancs. Même si les boutons floraux peuvent être cuisinés comme des câpres et mis en conserve dans le vinaigre, ce sont ses feuilles qui nous intéressent ici.
Ces dernières ont un goût sucré très surprenant. Elles restent tendres et peu amères, même l'été et l'automne; la saison de leur récolte s’étend jusqu’au premier gel. On les intègre aux salades, sur les plats en garniture, ou en accompagnement. Un vrai délice sauvage!
Après la cueillette, le plat forestier
Nous revenons au chalet après notre randonnée de cueillette. L’activité est différente d’une simple marche dans les bois, car nous sommes plus alertes, nous nous penchons près de chaque nouvelle plante, que nous identifions (ou pas) et que nous récoltons selon son abondance et la saison.
Notre butin : des boutons et des fruits d’onagre, des feuilles de tussilage et quelques lactaires saumon, des champignons que nous avons identifiés grâce à leur teinte orange saumon, au lait
orangé qui en sort à la coupe, et à leur pied creux.
Nous avons commencé par faire frire délicatement les champignons, puis nous avons ajouté à la poêle les fruits d’onagre, un peu coriaces, puis les boutons d’onagre et les feuilles de tussilage un peu plus tard, un peu d’oignon émincé et du sel pour terminer la cuisson.
Tout est monté sur des pommes de terre rissolées, avec des fleurs d’onagre en garniture. Ce simple plat démontre comment on peut s’amuser en cuisine en s’inspirant des plantes sauvages.
