Préparation
Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) et tapissez 2 plaques de cuisson de papier parchemin ou de tapis de silicone.
Préparez une grande poche à pâtisserie munie d’une douille unie et un batteur électrique.
Dans une casserole moyenne, chauffez à feu moyen-vif le lait, l’eau, le sucre et le beurre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Ne portez pas le mélange à ébullition.
Versez la farine d’un seul coup et retirez la casserole du feu. À l’aide d’une cuillère de bois, brassez la pâte jusqu’à la formation d’une boule. Remettez la casserole sur le feu et cuisez la pâte une minute en la brassant. La pâte doit se décoller complètement des parois de la casserole.
Transférez la pâte dans un grand bol, ajoutez un œuf et fouettez la pâte à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse et homogène. Ajoutez les œufs un à un en suivant la même règle. À la fin, la pâte doit être lisse, souple et brillante.
Transférez la pâte dans la poche à pâtisserie et utilisez celle-ci pour former de petits choux bien ronds d'environ 45 ml (3 c. à soupe) en les espaçant sur 2 plaques.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les légèrement avec le jaune d’œuf en aplatissant juste un peu la surface.
Enfournez les choux pour 20 minutes, puis diminuez la température du four à 150 °C (325 °F) et poursuivez la cuisson 25 minutes.
Retirez les 2 plaques du four et, à l’aide de la pointe d’un couteau, percez un petit trou à la base de chacun des choux. Laissez-les refroidir sur une grille.
Notes de fin
La pâte à choux est une pâte très polyvalente : elle entre dans la confection de mets sucrés (éclairs, choux à la crème, Paris-Brest), mais aussi dans la préparation de plats salés (gougère, gnocchis, pommes dauphine). Elle se distingue par sa double cuisson. Il faut tout d’abord former une panade (préparation à base de farine et d’eau) chaude et desséchée à laquelle on incorpore des œufs, avant de tout cuire à nouveau au four. On obtient ainsi une pâte gonflée et moelleuse qui est alvéolée à l’intérieur et dorée et croustillante à l’extérieur. Cette recette, bien qu’adorée, exige de la minutie et de la technique.
La proportion des ingrédients, la texture de la pâte, la température de la préparation, les variations de température du four, etc. sont d’autant d’aspects cruciaux dans la réussite de cette pâte.
On dit que l’on doit l’invention de cette « pâte à chaud » au pâtissier italien de la reine Catherine de Médicis, au 16e siècle. Son successeur, Popelini, a repris et amélioré cette recette que l’on a nommée, en son honneur, « poupelin ». C’est d’ailleurs le poupelin frit à l’huile qui aurait donné naissance aux fameux pets-de-nonne! Au 19e siècle, le célèbre cuisinier Antonin Carême a modernisé et remis la pâte à choux à la mode. Il a ouvert sa pâtisserie à Paris et y proposait une variété de gourmandises faites à base de pâte à choux : le croquembouche, les choux farcis à la crème pâtissière, les profiteroles, les pièces montées… S’en est suivi une multitude de déclinaisons.
Conseils de pro
La planification
Bien que ce conseil semble évident, il est important de commencer par lire la recette jusqu’à la fin pour prévoir le matériel qu’il vous faudra, préchauffer le four et peser les aliments nécessaires. Cela vous permettra d’avoir la vitesse requise pour bien réussir votre pâte!
Quelques pense-bêtes
À l’étape 4, pensez à ajouter la farine d’un seul coup et cessez la cuisson dès que la pâte décolle des parois de la casserole. N’ajoutez pas les œufs dans la casserole chaude pour l’étape 5. Le transfert au préalable de la pâte dans un bol est essentiel, sans quoi le blanc d’œuf coagulera plus rapidement. N’hésitez pas à bien travailler la pâte entre l’ajout de chaque œuf, la pâte gonflera davantage. Une fois les choux prêts, il faut les dresser sur la plaque rapidement. La pâte doit encore être tiède! N’ouvrez jamais le four en cours de cuisson : les choux gonfleraient moins. Une fois la cuisson terminée, déposez les choux sur une grille afin d’en retirer un maximum d’humidité.
Conservation
Vous pouvez congeler les choux.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser une poche à douille
Pour faciliter le remplissage de la poche, déposez-là dans un contenant rigide. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser une poche à douille 1 minute 39 secondes
