Préparation
Préparez le bouquet garni avec plusieurs branches de thym et de persil, et quelques feuilles de laurier. Attachez le bouquet avec de la ficelle de cuisine.
Dans un grand chaudron de 11 l (3 gallons), faites fondre le beurre, puis ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri. Faites cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que le roux soit brun.
Ajoutez la purée de tomates.
Ajoutez le fond brun et le bouquet garni.
Amenez le mélange à ébullition à feu moyen-fort, puis réduisez le feu à bas et laissez-le mijoter 2 heures. Écumez régulièrement le bouillon pour retirer toute impureté flottant à la surface.
Une fois la sauce réduite de moitié, retirez-la du feu et passez-la dans une passoire fine.
Notes de fin
La sauce espagnole n’échappe pas à ce qui semble être un amalgame de règles non écrites pour la recette de base. Il existe plusieurs versions à propos de son origine, et l’on trouve une multitude de recettes désignées comme étant « la seule vraie sauce espagnole ». Finalement, on remarque une évolution des méthodes de préparation et de ses ingrédients à travers l’histoire. Elle semble cependant indissociable des reines espagnoles, certains documents l’attribuant à la venue de Marie-Thérèse d’Autriche, à celle d’Anne d’Autriche, ou encore à l’influence de Katherine d’Aragon.
Espagnole ou non, cette sauce se simplifie et se standardise sous la poigne de l’illustre Auguste Escoffier, qui la classe dans les cinq sauces mères, ces grands classiques de la cuisine française. D’une cuisine à l’autre, la recette de la sauce espagnole change significativement. Si elle contient parfois du lard, et parfois des champignons, elle est néanmoins toujours préparée à base de fond brun et de roux brun, contient de la mirepoix et des tomates.
Conseils de pro
Le fond brun
Un fond brun est un bouillon fortement réduit, aromatisé avec des os (veau et/ou bœuf et/ou agneau) et des légumes préalablement rôtis au four. On utilise le fond brun comme ingrédient dans d’autres recettes (la sauce espagnole, par exemple), et il sert également à déglacer la viande ou à mouiller les rôtis.
Mirepoix
Qu’on se le dise bien franchement : la mirepoix n’est qu’un terme galvaudé, utilisé pour décrire un mélange de carottes, d’oignons et de céleri coupés en dés avec des aromates (comme notre bouquet garni). Lorsqu’on y ajoute du jambon ou du lard coupé de la même façon, on parle d’une mirepoix préparée « au gras ».
Les couleurs du roux
Heureusement, en cuisine, tout n’est pas compliqué. Le roux, ce mélange à parts égales de farine et de beurre que l’on cuit à feu doux dans une poêle, en est le parfait exemple. Deux ingrédients et une seule étape pour donner une richesse et une profondeur aux sauces. Lorsqu’on parle d’un roux blond ou d’un roux brun, c’est tout aussi simple : il suffit de se fier... à la couleur du mélange. Votre roux est blond? Félicitations, c’est un roux blond! Vous le laissez cuire plus longtemps et il est brun foncé? Vous l’avez deviné. C’est un roux brun.
Le secret est dans la tomate
La sauce espagnole puise sa force dans la purée de tomate. Non seulement elle ajoute une touche de couleur, mais elle apporte aussi une pointe d’acidité, quoique notre cher Auguste nous conseille de passer la purée au four jusqu’à ce qu’elle brunisse pour diminuer cette acidité.
Conservation
Pour congeler votre sauce espagnole, utilisez un bac à glaçons. Ce sera plus pratique pour n’en dégeler que la quantité nécessaire à votre prochaine recette.
Techniques utiles
Technique culinaire Lier une sauce avec un roux brun
Le roux est un mélange à poids égal de matière grasse et de farine cuites qui sert à lier différentes sauces.
Le roux est une technique ancienne pour lier des sauces. - Capsule vidéo - Lier une sauce avec un roux brun 2 minutes 34 secondes
