Sauce hollandaise et béarnaise

Préparez un bain-marie et portez l’eau à ébullition.

Dans un cul de poule, déposez les jaunes d’œufs et 135 ml (9 c. à soupe) d’eau.

Fouettez le tout énergiquement pour faire mousser.

Faites cuire à feu doux au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Retirez du feu et incorporez graduellement le beurre.

Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus de citron.

Servez avec des œufs pochés et / ou du saumon fumé.

Faites réduire le vinaigre de vin rouge avec l’échalote, l’estragon et le poivre jusqu’à ce que le tout soit à sec.

Ajoutez la préparation à la sauce hollandaise et mélangez bien.