Tarte au chocolat blanc caramélisé et aux clémentines

Placez la grille au centre du four et préchauffez-le à 95 °C (200 °F).

Tapissez une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faites chauffer le sucre et les blancs d’œufs en fouettant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Retirez le bol du bain-marie.

Fouettez la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie et jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporez le cacao en fouettant de nouveau.

Transvidez la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Façonnez de petites meringues directement sur la plaque.

Faites cuire les meringues au four 2 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient sèches et se décollent facilement.

Éteignez le four et laissez les meringues sécher 2 heures en laissant la porte du four entrouverte. Vous pouvez utiliser une cuillère de bois pour maintenir l’ouverture de la porte du four.

Retirez les meringues du four et laissez-les refroidir sur la plaque.

Dans un bol, mélangez la farine, le cacao et le sel.

Dans un autre bol, crémez le beurre et le sucre au batteur électrique. Ajoutez les jaunes d’œufs, un à la fois, et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

À l’aide d’une cuillère de bois, incorporez les ingrédients secs en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Répartissez la pâte uniformément dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre et 2,5 cm (1 po) de hauteur. Pressez fermement la pâte dans le fond et sur la paroi du moule. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond de l’abaisse. Réfrigérez 30 minutes.

Augmentez la température du four à 200 °C (400 °F).

Couvrez la croûte d’une feuille de papier parchemin et déposez-y des pois secs (ou de céramique).

Faites cuire au four 18 minutes. Retirez les pois et le papier de la croûte, puis poursuivez la cuisson au four 2 minutes pour bien assécher la croûte.

Laissez-la refroidir complètement sur une grille.

Réduisez la température du four à 120 °C (250 °F).

Déposez le chocolat sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée d’un tapis de silicone.

Faites-le cuire au four 40 minutes en prenant soin de bien mélanger le crémeux à l’aide d’une spatule toutes les 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit de couleur caramel. Transvidez le chocolat dans un bol.

Déposez le moule à tarte sur une plaque. Réservez.

Dans un petit bol, saupoudrez la gélatine sur l’eau et laissez gonfler 5 minutes.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition à feu moyen. Retirez du feu. Versez la crème sur le chocolat caramélisé.

Ajoutez la gélatine et remuez au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Passez la crème au tamis directement dans la croûte. Réfrigérez la tarte 3 heures ou jusqu’à ce que le crémeux soit pris.

Tapissez une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen, faites cuire le miel de 1 à 2 minutes.

Ajoutez le sarrasin et mélangez à l’aide d’une cuillère de bois pour bien enrober chaque grain du miel.

Répartissez le sarrasin sur la plaque et laissez-le refroidir complètement. (voir NOTES)

À l’aide d’un zesteur, prélevez de longs zestes fins sur les clémentines. Réservez-les.

Sur un plan de travail, pelez à vif les clémentines. Compostez les pelures.

Au moment de servir, décorez la tarte de quelques meringues, de sarrasin caramélisé, de zestes et des suprêmes de clémentines.