Galette de riz iranienne au poulet braisé

Salez tous les côtés de chacun des hauts de cuisse de poulet. Dans une grande casserole, à feu vif, faites dorer la viande dans l’huile. Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette.

Dans la même casserole, à feu moyen-vif, faites revenir les oignons dans le gras de cuisson du poulet jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et compotés. Ajoutez les épices, l’ail ainsi que la pâte de tomates. Rectifiez l’assaisonnement. Remuez le tout et laissez cuire le mélange quelques minutes.

Ajoutez le bouillon et remettez les cuisses de poulet dans la casserole. Ajoutez un peu de liquide au besoin afin de couvrir la viande aux trois quarts de sa hauteur. Portez le bouillon à ébullition et couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter le tout doucement une heure ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la chair se retire facilement de l’os.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez tiédir le poulet et défaites la viande en morceaux en conservant le jus de cuisson séparément.

Rincez le riz 5 ou 6 fois sous l’eau froide.

Dans une grande casserole d’eau bouillante très salée, plongez le riz et faites-le blanchir de 3 à 4 minutes. La cuisson du riz sera al dente. Égouttez bien le riz et rincez-le de nouveau sous l’eau froide. Prenez soin de ne pas briser les grains de riz au cours de cette étape.

Placez la grille au bas du four et préchauffez celui-ci à 200 °C (390 °F). Avec la moitié du beurre clarifié, badigeonnez l’intérieur d’un moule à gâteau rond de 20 cm (8 po) de diamètre et ayant au moins 5 cm (2 po) de hauteur. Réservez le moule.

Dans un bol, mélangez le yogourt avec les œufs, le sel et le safran. Ajoutez délicatement le riz blanchi et refroidi. Répartissez uniformément la moitié du mélange de riz dans le fond du moule à gâteau en pressant légèrement avec les mains ou une spatule. Répartissez le poulet désossé sur l’étage de riz. Versez 2 ou 3 cuillères de jus de cuisson du poulet sur la viande. Couvrez complètement le poulet avec le reste du mélange de riz et pressez le dessus avec les mains ou une spatule. Badigeonnez le dessus du riz du reste du beurre clarifié. Couvrez le moule d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire la galette de riz au four de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes et jusqu'à ce que son pourtour commence à se colorer. Laissez reposer la galette 10 minutes à la sortie du four.

Passez la lame d’un petit couteau tout autour de la galette de riz. Renversez le moule sur une grande assiette et démoulez délicatement la galette.

Servez la galette avec le restant de jus de cuisson chaud du poulet. Garnissez-la d’un mélange de pistaches et d’épine-vinette, si désiré. Accompagnez la galette de riz au poulet de carottes glacées au miel et au sumac ou d’une salade verte.