Petits pâtés aux cuisses de pintade braisées

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Mettez les cuisses de pintade dans un grand plat allant au four et ajoutez les légumes ainsi que l’ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez généreusement. Mouillez la viande à hauteur avec le bouillon ou l’eau.

Couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium. Faites cuire les cuisses au four 3 heures ou jusqu’à ce que la chair de la pintade soit fondante. Retirez le papier d’aluminium 45 minutes avant la fin de la cuisson. À la sortie du four, retirez les cuisses de pintade et laissez-les tiédir.

Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une casserole. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire jusqu’à l’obtention de 500 ml (2 tasses) de bouillon. Réservez le bouillon.

Pendant ce temps, effilochez les cuisses de pintade.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Taillez 8 grands cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Foncez des moules à muffins des cercles de pâte feuilletée en laissant l’excédent de pâte. Dans le reste de la pâte, taillez 8 cercles plus petits, du même diamètre que les moules à muffins.

Dans un grand bol, mélangez la chair de pintade effilochée avec les choux de Bruxelles, le jus de citron et la moutarde. Versez 45 ml (3 c. à soupe) de jus de cuisson réduit. Conservez le surplus de bouillon pour confectionner la sauce pour les poitrines de pintade poêlées aux poivrons et à l’aubergine. Rectifiez l’assaisonnement.

Remplissez chaque petit pâté du mélange de pintade braisée jusqu’à hauteur du moule à muffins.

Dans un petit bol, fouettez le jaune d’œuf avec un peu d’eau. Badigeonnez les pourtours de pâte avec la dorure au jaune d’œuf.

Couvrez chaque pâté avec les plus petits cercles. Pincez les pourtours de pâte avec les doigts afin de bien refermer les pâtés. Avec la lame d’un petit couteau, faites une incision sur le dessus de chaque pâté.

Faites cuire les pâtés au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés. Laissez tiédir les petits pâtés quelques minutes avant de les démouler.