Pot-en-pot aux fruits de mer, flétan et bisque de homard

Dans un grand bol, mélangez à la main la farine, les cubes de beurre et le sel.

Creusez un puits au centre de la préparation. Ajoutez-y les œufs et l’eau. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Séparez la pâte en 2 boules. Enveloppez-les dans une pellicule plastique et réservez-les au réfrigérateur 30 minutes.

Dans une casserole, portez l’eau salée à ébullition.

Séparez la queue et les pinces du homard vivant. Concassez le coffre et réservez la carcasse pour la bisque.

Préparez un bol d’eau glacée.

Faites cuire les pinces 5 minutes et la queue 3 minutes dans l’eau bouillante, puis transférez-les dans le bol d’eau glacée.

Décortiquez les pinces et la queue de homard cuit et réservez la chair.

Assaisonnez les pétoncles. Coupez les branches de romarin en 2 et piquez les pétoncles avec une demi-tige de romarin. Sur une plaque à griller chauffée à feu vif, faites griller les pétoncles avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 1 minute de chaque côté. Réservez.

Assaisonnez le flétan. Poêlez-le à feu vif 1 minute de chaque côté avec le reste de l’huile d’olive. Réservez-le avec les crevettes nordiques.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans une poêle, colorez les pommes de terre avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajoutez le paprika fumé et assaisonnez au goût. Mouillez à hauteur des pommes de terre avec l’eau et portez à ébullition.

Une fois à ébullition, mettez la poêle au four 20 minutes.

Sortez la poêle et ajoutez les petits pois. Remettez-la au four 1 minute.

Retirez la poêle du four et réservez les légumes.

Dans une seconde poêle, colorez la carcasse de homard réservée 4 minutes dans l’huile chaude.

Ajoutez le céleri et l’oignon, et faites cuire le tout 4 minutes.

Ajoutez la pâte de tomates et faites revenir le tout 2 minutes de plus.

Déglacez avec le vermouth, puis faites réduire à sec.

Mouillez avec la crème et portez à ébullition. Assaisonnez avec une bonne pincée de sel.

Laissez mijoter le tout 20 minutes. Filtrez au chinois et réservez la bisque.

Dans une autre casserole, à feu doux, mélangez la farine et le beurre fondu, faites cuire 1 minute. Ajoutez graduellement la bisque réservée tout en fouettant pour rendre la sauce bien lisse. Portez à ébullition.

Retirez la casserole du feu et transférez la bisque dans un saladier afin de la refroidir au réfrigérateur au moins 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Ajoutez la chaudrée et les légumes dans la bisque.