Préparation
Pour la marinade d’asclépiades
Dans un petit chaudron, ajoutez l’eau et le sucre. Portez le sirop ébullition et retirez-le aussitôt du feu. Mettez-y les canneberges et laissez le tout reposer 1 heure à température ambiante.
Dans un bol, mélangez le restant des ingrédients ainsi que 10 canneberges. Réservez le tout au frais.
Pour la galette de riz et de topinambours
Faites infuser les feuilles de thé du Labrador 20 minutes dans l’eau à feu doux. Retirez la casserole du feu et laissez reposer l’infusion le temps de préparer les autres ingrédients.
Pelez les topinambours, râpez-les, puis salez-les. Laissez-les dégorger de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.
Faites cuire le riz sauvage 30 minutes dans une bonne quantité d’eau, puis égouttez-le.
Dans un saladier, ajoutez les topinambours râpés, le riz cuit, 50 ml (10 c. à thé) d'infusion de thé et le reste des ingrédients. Assaisonnez le tout au goût. Mélangez l’appareil pour former une pâte homogène et laissez-la reposer quelques minutes.
Mélangez de nouveau l’appareil, puis formez des galettes à l’aide d’une fourchette.
Faites cuire les galettes au poêlon dans de l’huile végétale à feu moyen, 2 minutes de chaque côté, pour qu’elles soient bien croustillantes.
Pour le montage
Dans chaque assiette, disposez sept tranches de radis en alternant les couleurs. Badigeonnez-les de gelée de sapin.
Mettez une galette de riz et topinambour sur les radis.
Ajoutez ensuite 75 g (3 oz) de lanières de poisson sur les galettes. Versez une bonne cuillerée de marinade d’asclépiades sur le dessus.
Décorez le tout de feuilles de sauge et de jeunes pousses.
Notes de fin
Si l’asclépiade peut être toxique lorsqu’elle est crue ou mal apprêtée, les gousses d’asclépiades marinées de l'entreprise Gourmet Sauvage vous permettront d’apprécier sans soucis la gastronomie boréale et les saveurs uniques de cette plante au goût floral.
Le chef recommande d’utiliser l’omble fumé selon une méthode traditionnelle ancestrale, soit dans une saumure à base de sel, de cassonade, de sirop d’érable et de whisky. Il s’agit d’un produit québécois d’aquaculture préparé par Oushata’, un fumoir artisanal de Wendake, près de Québec. Vous pouvez remplacer l’omble fumé par du saumon fumé.
Les radis d’hiver, aussi appelés « radis noirs », apportent du croquant et des vitamines à votre assiette. Ces légumes racines sont beaucoup plus gros que les radis traditionnels. Ils peuvent être noirs, roses ou blancs, longs ou ronds et ils se conservent bien durant la saison froide.
Techniques utiles
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