Préparation
Dans une casserole à feu doux, faites chauffer un trait d’huile d'olive. Faites suer la moitié de l'oignon, la sauge et la courge environ 3 minutes. Ajoutez le bouillon et couvrez. Faites cuire les légumes environ 10 minutes.
Broyez les légumes au mélangeur à main.
Dans une poêle à haut rebord, faites suer l’autre moitié de l'oignon dans un peu d’huile d'olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer de 4 à 5 minutes en le mélangeant régulièrement (voir NOTE).
Déglacez le tout avec le vin blanc et faites-le réduire presque à sec. Assaisonnez légèrement et ajoutez la purée de légumes. Laissez cuire le riz environ 20 minutes à feu doux, puis ajoutez le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez le tout et laissez refroidir le riz étalé sur une plaque de cuisson au réfrigérateur environ 30 minutes.
Préchauffez une friteuse ou une casserole d’huile à 180 °C (350 °F).
Formez des boules de riz d’environ 3,75 cm (1 ½ po) de diamètre en insérant un petit morceau de gorgonzola dans chaque boule.
Mélangez l’eau et la farine dans un bol. Trempez les arancini dans le mélange de farine et d’eau, puis roulez-les dans la chapelure.
Faites frire les boules dans l’huile de 3 à 4 minutes.
Servez les arancini avec du parmesan râpé et des feuilles de sauge frites.
Note de fin
« Nacrer » signifie enrober les grains de riz d’une mince couche d’huile chaude qui leur donne un aspect translucide et brillant.
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