Préparation
À l'aide d'un couteau, retirez la couenne du jambon et ne conservez que 1 cm (½ po) de gras. Quadrillez le gras d'entailles pour former des losanges.
Mettez le jambon dans une grande casserole allant au four. Couvrez-le d'eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu moyen 30 minutes. Retirez le jambon de la casserole. Jetez l'eau.
Placez la grille au bas du four. Préchauffez le four à 165 °C (325 °F).
Piquez l'oignon avec les clous de girofle.
Dans la même casserole, déposez l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Versez le jus d'ananas, la mélasse, le vinaigre et la moutarde. Mélangez. Déposez le jambon, côté gras vers le haut. Ajoutez de l'eau pour couvrir le jambon jusqu'aux trois-quarts.
Portez à ébullition. Couvrez et faites cuire au four 3 heures. Retirez le couvercle de la casserole et poursuivez la cuisson au four 1 h 30 en arrosant fréquemment le jambon durant la cuisson.
Retirez le jambon de la casserole et déposez-le dans un plat de service. Couvrez de papier d'aluminium le temps de confectionner la sauce.
Déposez un tamis au-dessus d'un bol. Filtrez le jus de cuisson au tamis. Remettez le jus de cuisson dans la même casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il prenne une texture légèrement sirupeuse, environ 30 minutes. Compostez les aromates.
Servez le jambon dans des assiettes. Nappez de la sauce. Accompagnez d'une purée de pommes de terre et d'un légume vert, si désiré.
Note de fin
Si vous souhaitez servir le jambon entier chaud pour le brunch, procédez en deux étapes. La veille, faites d'abord cuire le jambon pendant 3 h 30 comme indiqué dans la recette. Le lendemain, mettez-le au four de 1 h 30 à 2 heures et prévoyez environ 30 minutes pour la réduction en vue d'obtenir la sauce. En résumé, il vous faudra donc planifier environ 2 heures de cuisson le matin du brunch.
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