Lotte rôtie, sauce au beurre citronné et salade de cresson

Préchauffez un four à convection à 175 °C (350 °F) ou un four conventionnel à 190 °C (375 °F).

Salez et poivrez les morceaux de lotte de tous les côtés. Enrobez-les d’une fine couche de farine.

Dans une grande poêle allant au four, faites fondre à feu-vif le beurre dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez les morceaux de lotte et colorez-les de tous les côtés. Ajoutez les suprêmes de citron et les gousses d’ail.

Faites cuire le poisson au four 15 minutes, ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’arête. Sortez la poêle du four et retirez les morceaux de poisson. Réservez-les.

Remettez la poêle avec les suprêmes de citron et l’ail sur un feu moyen. Versez l’eau et ajoutez le beurre, un cube à la fois, en fouettant. Ajoutez le persil et le paprika. Mélangez la sauce et laissez-la frémir 30 secondes. Réservez-la au chaud.

Dans un grand bol, fouettez l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez le tout. Ajoutez le cresson, les radis et la pomme. Rectifiez l’assaisonnement.

Nappez la lotte rôtie de sauce au beurre citronné et servez-la avec la salade de cresson.