Préparation
Pour les poireaux
Fixez le cuiseur de précision à la paroi d’une casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Réglez la température à 85 °C (185 °F). Réglez le temps de cuisson à 1 h 30. Préchauffez l’eau pendant la préparation des poireaux.
Placez les poireaux, côte à côte, dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Ajoutez le reste des ingrédients. Retirez l’air (voir NOTES). Immergez les poireaux dans l’eau (voir NOTES). Faites cuire 1 h 30.
Retirez le sac de l’eau prudemment avec des pinces ou des mitaines de four. Retirez les poireaux du sac et laissez tiédir.
Pour la vinaigrette
Entre-temps, sur un plan de travail, à l’aide d’un économe, prélevez de longs zestes sur toute la surface du citron puis taillez-les en julienne. Pressez le citron et mesurez 20 ml (4 c. à thé) de jus.
Dans un grand bol, mélangez au fouet le zeste de citron avec le reste des ingrédients. Salez. Réservez.
Pour les moules
Dans une grande casserole à feu moyen, attendrissez les échalotes et l’ail dans l’huile. Ajoutez le vin blanc et les moules. Couvrez et poursuivez la cuisson en remuant fréquemment jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes, soit de 3 à 4 minutes.
À l’aide d’une écumoire, retirez les moules de la casserole et déposez-les dans un autre grand bol. Compostez les moules qui restent fermées. Laissez tiédir.
Décortiquez les moules et réservez-les dans un bol. Compostez les coquilles. Conservez le jus des moules pour une autre utilisation (une sauce pour des pâtes ou un poisson, par exemple).
Au moment de servir, dans le bol avec la vinaigrette, ajoutez les moules et enrobez-les bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans une assiette de service, déposez les poireaux. Garnissez des moules avec la vinaigrette. Parsemez de la salicorne. Accompagnez de tranches de pain grillées, si désiré.
Notes de fin
Conservez uniquement les parties plus tendres de la salicorne; compostez le bas de la tige principale si elle est trop fibreuse. On trouve la salicorne fraîche en saison (de la fin du printemps à l’été) dans certaines épiceries et poissonneries. Vous pouvez aussi la remplacer par des pousses de pois pour retrouver le côté croquant.
Pour retirer l’air du sac, tenez-le ouvert vers le haut et plongez-le lentement dans l’eau. La pression de l’eau évacue l’air du sac. Juste avant que l’ouverture du sac atteigne la surface de l’eau, refermez le sac rapidement.
Le rebord du sac ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixez le sac sur le bord de la casserole à l’aide d’une pince afin que l’ouverture ne soit pas sous l’eau. Il faut s’assurer que les aliments sont complètement sous l’eau durant la cuisson. Si le sac flotte, utilisez un ustensile lourd, une assiette ou des aimants conçus pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.
Pour la cuisson des poireaux au four
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 95 °C (200 °F). Déposez les poireaux dans un plat de cuisson en verre. Ajoutez le reste des ingrédients avec 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive et 2,5 ml (½ c. à thé) de sel. Couvrez le plat de papier d’aluminium. Faites cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
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