Simple mais encore méconnue, cette technique permet à l’échalote de conserver son jus et sa saveur.
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert. Elle doit cette appellation à son omniprésence dans la cuisine française, où elle est adorée depuis des centaines d’années. S’il en existe plusieurs sortes, l’échalote grise, avec sa chair grise et sa pelure cuivrée, reste la plus utilisée. Pour un peu de variété, n’hésitez pas à essayer les cultivars cuisse de poulet et Jersey, offerts en épicerie.
Méthode
- Pelez l’échalote et coupez les deux extrémités.
- En partant de la racine, coupez l’échalote en deux.
- À l’aide du couteau, pratiquez sur chaque moitié des coupes à l’horizontale sans couper jusqu’à la racine. Assurez-vous de laisser un peu moins que 0,5 mm (¼ po) d’espace avant la racine.
- Tournez votre moitié d’échalote d’un quart de tour. Taillez-la dans le sens vertical, en laissant un espace de 0,5 mm (¼ po) avant la racine.
- Tournez encore l’échalote d’un quart de tour et coupez dans le sens vertical afin d’obtenir une brunoise (de très petits dés).
Ustensiles et matériel
Couteau
Conseils pour le service et la présentation
Coupée en brunoise, l’échalote crue entre dans la composition de vinaigrettes, de salades, de beurres composés, de tartares, de sauces vierges, de chimichurri et de toute autre sauce ou salsa qui se consomme crue. Cuite, elle agrémente les préparations de champignons et les sauces chaudes pour viandes, volailles et poissons.
