Le carpaccio est tout simplement une appellation pour désigner une coupe très mince de filet de bœuf cru ou d’une autre pièce de bœuf (contrefilet ou intérieur de ronde) garnie de différents aromates.
L’appellation fait référence à une peinture dominée par le rouge du peintre Vittore Carpaccio. Aujourd’hui, on retrouve plusieurs aliments servis en carpaccio, que ce soit des pétoncles, des betteraves, des tomates, etc. La coupe du filet de bœuf pour le carpaccio fera toute la différence. Après, ce sont les aromates et assaisonnements qui animeront ce plat typiquement vénitien. Attention de ne pas déchirer la viande en la frappant trop fort! Mieux vaut y aller avec douceur et donner un peu plus de coups.
Méthode
- Coupez le filet de bœuf en fines tranches d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur.
- Placez une tranche de filet entre deux pellicules plastiques.
- À l’aide d’un maillet, côté attendrisseur, commencez à aplatir légèrement la tranche de bœuf.
- Retournez le maillet côté plat et aplatissez la viande pour obtenir une grande tranche fine d’environ 4 mm (un peu plus que ⅛ po) d’épaisseur.
- Retirez la pellicule plastique et transférez la tranche obtenue dans une grande assiette.
- Répétez ces étapes avec les autres tranches et transférez-les dans des assiettes pour en couvrir le fond.
- Le carpaccio est maintenant prêt à être garni.
Ustensiles et matériel
Couteau bien affûté
Maillet attendrisseur
Conseils pour le service et la présentation
Le carpaccio classique est garni d’huile d’olive, de jus de citron ou vinaigre balsamique, de copeaux de parmesan, de fleur de sel et de poivre du moulin. À accompagner de roquette et de croûtons de pain.
