Le bout du filet (partie plus étroite près de la queue) est parfait pour faire un tartare, alors que le dos du filet (partie plus charnue et plus grasse) fait d’excellents pavés!
Utilisez un couteau bien affûté afin d’éviter que la chair ne colle à la lame de celui-ci. Si vous n’avez pas de pince à désarêter, vous pouvez toujours utiliser une pince à sourcils… Attention de bien la nettoyer après utilisation!
Méthode
Faire un pavé
- Vérifiez avec les doigts qu’il n’y a plus d’arêtes sur le filet de saumon. S’il en reste, enlevez-les à l’aide d’une pince.
- Coupez le dos du saumon (partie plus charnue) en pavés d’environ 5 cm (2 po) de largeur.
Coupe tartare
- Vérifiez avec les doigts qu’il n’y a plus d’arêtes sur le filet de saumon. S’il en reste, enlevez-les à l’aide d’une pince.
- Coupez la queue du filet de saumon (partie plus étroite) en fines tranches.
- Coupez les tranches en petits bâtonnets, puis en petits dés.
- Réservez le tartare aussitôt au réfrigérateur.
Ustensiles et matériel
Couteau
Pince à désarêter
Conseils pour le service et la présentation
La coupe tartare pourra également être utilisée dans un bol de poké ou pour des makis-sushis.
Les pavés de saumon seront plutôt grillés ou rôtis au four.
Le dos du filet (partie plus charnue et plus grasse) fait d’excellents pavés. | Photo : Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment couper le saumon en pavé et en tartare
