Le monde des nouilles asiatiques est aussi vaste que celui des pâtes italiennes, et c'est souvent difficile de s'y retrouver. Soba, ramen, udon et vermicelles de riz : laquelle choisir selon nos besoins?
Un dossier pas si simple!
Les nouilles soba sont une variété de nouilles japonaises qui sont traditionnellement composées de farine de sarrasin – « soba » signifie d’ailleurs sarrasin en japonais. Elles se distinguent par leur couleur brunâtre et leur goût légèrement fumé. On les achète souvent sèches parce qu'elles sont difficiles à confectionner et la plupart de celles qu'on trouve sur le marché contiennent un peu de blé pour faciliter leur manipulation.
Après une courte cuisson de 3 à 5 minutes à l'eau bouillante salée, on peut les refroidir pour les manger en salade avec une vinaigrette faite de lime, de tamari et d'huile de sésame. On peut aussi les manger chaudes, en bouillon ou avec une sauce à base de beurre d'arachides.
Les nouilles à ramen, quant à elles, sont faites de farine de blé, d'eau, de sel et de kansui, un agent alcalin qui leur donne leur texture rebondissante si unique. Il en existe deux types : les nouilles lisses et les nouilles ondulées. Elles sont cuites à la minute et servies immédiatement. Bien qu’elles soient d'origine chinoise, elles entrent dans la composition d’un plat typiquement japonais, la soupe ramen, souvent faite de bouillon, de porc braisé et d'œuf mariné.
Les nouilles udon appartiennent aussi à la cuisine japonaise et elles sont les pâtes les plus épaisses du répertoire. Pouvant atteindre jusqu'à 4 mm (¼ po) d’épaisseur, on les aime aussi bien chaudes que froides. On adore particulièrement leur texture en bouche et leur côté bourratif.
Elles peuvent être apprêtées en bouillon ou en soupe, mais on les trouve aussi dans les préparations comme les nouilles sautées à la Shanghai ou les yakisoba. On peut les acheter fraîches ou sèches, mais on préfère les acheter précuites, car c’est la façon la plus simple d’obtenir chaque fois un bon résultat.
Les vermicelles de riz sont, quant à eux, faits de riz trempé et d'eau. Ils sont donc très appréciés par ceux et celles qui évitent le blé. On peut les servir frais en salade avec des légumes croquants et des herbes. On les aime aussi légèrement sautés avec de fines tranches de viande grillée, des légumes marinés et des arachides rôties. Les vermicelles nécessitent très peu de cuisson, et lorsqu'on les consomme froids, on peut simplement les faire tremper une trentaine de minutes avant de les travailler.
