Aucun repas du temps des Fêtes ne serait le même sans un pot de betteraves marinées sur la table. Même si cet ingrédient local se trouve à l'année, sa consommation est surtout populaire par temps froids. Comment faire pour l'intégrer davantage à nos assiettes? Voici quelques idées!
Bien sûr, comme pour tous les autres légumes, on choisit ses betteraves fermes et avec un feuillage « heureux ». Pour la cuisson, on prend ensuite bien soin de les brosser et de ne pas couper les tiges trop près de la racine.
Pour faire changement de la cuisson à l'eau, on peut les cuire au four, emballées individuellement dans du papier aluminium, à 180 °C (350 °F) environ 1 heure, selon leur grosseur. Une fois qu’elles sont refroidies, on les épluche et on les cuisine.
Cette méthode donne un résultat plus sucré puisque l'aliment cuit seulement avec l'eau qu'il contient naturellement et que sa saveur n'est pas diluée dans l'eau de cuisson (pour éviter de se tacher les doigts, on peut les éplucher dans un bol d'eau froide).
La cuisson au four est la méthode idéale pour concocter la célèbre salade au chèvre. Agrémentée de ciboulette ou d'estragon, c'est une composition qui se mange maintenant à travers le monde. Cette technique est une belle façon d'utiliser les autres variétés comme la betterave jaune ou la Chioggia, qui ressemble à un bonbon quand on la coupe.
On voit de plus en plus la betterave en carpaccio. Qu’elle soit crue ou cuite, c'est une idée originale. Il y a toutefois une mise en garde à faire : il est idéal de consommer crues uniquement les betteraves qu'on achète en été avec leurs fanes. Celles qu'on retrouve en sacs dans les supermarchés peuvent causer des désagréments digestifs.
Parlant de feuillage : lorsqu'il est jeune, mince et tendre, on peut l'intégrer à des salades. En plus de donner de la couleur, les tiges légèrement sucrées apportent beaucoup de texture. Les feuilles plus grosses, elles, peuvent être sautées comme des épinards ou de la bette à carde et consommées en accompagnement, en garniture de soupe ou en farce pour les pâtes.
La soupe aux betteraves, vibrante et réconfortante, se mêle bien aux épices comme le carvi ou aux aromates comme le gingembre. Elle est facile à réaliser : on fait suer un peu d'oignon au beurre ou à l'huile, on ajoute les racines coupées et on mouille le tout avec de l'eau ou du fond. Après la cuisson, on réduit le tout en soupe au malaxeur.
Si on ne met presque pas de liquide et qu'on remue régulièrement, on peut aussi faire une superbe purée pour asseoir n'importe quelle pièce de viande ou de poisson.
