Nouveau chouchou des gastronomes, l’ail noir s’impose par son goût unique et original. Saviez-vous que vous pouvez en faire chez vous?
Si vous êtes à l’affût des dernières tendances culinaires, vous avez sûrement vu passer sur votre radar ce produit qu’on appelle l’ail noir.
Méthode
On prête plusieurs vertus digestives et nutritives à ce produit venu d’Asie, mais c’est surtout pour son goût qu’on devrait s’y intéresser. On en produit désormais du très bon au Québec, mais il est également possible d’en faire soi-même.
Bien qu’on le présente comme un produit fermenté, l’ail noir est plutôt obtenu en incubant des têtes d’ail plusieurs semaines. Durant ce temps, certaines enzymes caramélisent le bulbe, un procédé qu’on appelle la réaction de Maillard. Le goût qui en résulte est doux et rappelle celui du vieux vinaigre balsamique, des figues et du miso. Sa fabrication est vraiment simple, mais demande un peu de patience.
Il existe plusieurs façons d’incuber les bulbes d’ail, mais la plus simple et la moins coûteuse est de le faire à l’autocuiseur à riz, qui possède une fonction de maintien de la chaleur indépendante.
On choisit donc de l’ail jeune, de préférence biologique. On le frotte avec un linge humide pour le nettoyer et on enveloppe chaque tête dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium.
On place les têtes emballées dans le panier à cuisson vapeur de l’appareil ou dans une marguerite à cuisson qu’on dépose dans le récipient.
On couvre l’embouchure d’une pellicule de film alimentaire, on ferme le couvercle et on allume l’appareil en mode de maintien de la chaleur. L’opération dure de 3 à 4 semaines en fonction du goût et de la texture désirée.
Ustensiles et matériel
- Autocuiseur à riz
- Planche à découper
- Film alimentaire
- Papier aluminium
- Baguettes/brochettes en bois
- Marguerite
Conseils pour le service et la présentation
L’ail noir n’est pas un substitut à l’ail régulier, mais plutôt un condiment à part entière. Il est d’ailleurs beaucoup plus digeste. On peut l’utiliser tel quel, sans cuisson supplémentaire, pour tartiner des croûtons de bruschetta par exemple. On peut aussi en diluer dans des soupes ou des ragoûts pour leur donner plus de goût. Il relève particulièrement bien les plats végétaliens.
