Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de poisson se différencie des fonds de viande par sa cuisson de courte durée, sa limpidité et la finesse de son goût. En plus, il fait bon usage des carcasses. Pour préparer un fumet, les chefs ne suivent pas une recette, mais plutôt une méthode et des proportions. Pour la garniture aromatique par exemple, calculez 20 % du poids du poisson. Après tout, on ne fait pas une soupe de légumes ; on veut un bouillon qui goûte le poisson! Donc, pour 1 kg (2 lb) de carcasses, on mettra tout au plus 200 g (de 250 à 375 ml / de 1 à 1 ½ tasse) de légumes coupés en mirepoix.
- Utilisez des carcasses de poisson blanc. L'idéal est de les faire tremper dans l'eau une trentaine de minutes pour retirer toute trace de sang. Le produit final sera ainsi plus clair.
- Prévoyez une garniture aromatique que vous émincerez. Dans ce cas-ci, on utilise de l'oignon, du poireau et du céleri.
- Faites suer les légumes dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides (de 3 à 4 minutes).
- Déglacez avec du vin blanc. Ce n'est pas obligatoire, mais ça donne un fumet plus complexe. Des chefs mettent plutôt un trait de jus de citron.
- Mouillez avec de l'eau froide. La proportion idéale est de mettre une fois et demie le poids des carcasses en eau. Dans ce cas-ci, on ajoute 1,5 kg (3 lb) d'eau – donc 1,5 litre (6 tasses) – pour la présente recette.
- Ajoutez immédiatement les carcasses de poisson et assurez-vous qu'elles soient en immersion complète.
- Faites frémir le liquide et écumez les impuretés qui remontent à la surface.
- Ajoutez un petit bouquet de persil et une branche de thym. Ça donne du goût!
- Faites cuire doucement le fumet de poisson 30 minutes, pas plus! Sinon la chair qui est sur les carcasses va s'émietter dans le bouillon et l'embrouiller.
- Lorsque le fumet est prêt, laissez-le reposer hors du feu une quinzaine de minutes. Ainsi, toutes les impuretés se déposent au fond du rondeau. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est ce que font les perfectionnistes.
- Filtrez le bouillon à la louche à travers un tamis très fin.
- Laissez le fumet tiédir et retirez les traces de gras en surface.
Classiquement, on fait suer les carcasses dans la poêle quelques minutes après la garniture aromatique. Cette méthode donne un fumet un peu plus clair, mais moins goûteux. C'est donc au choix du ou de la chef.
