Il n’est pas très attrayant de manger une viande sans sauce. Pourtant, vous pouvez rapidement vous préparer un bon jus avec le peu d’ingrédients que vous avez sous la main.
Ce qu’on entend par jus, c'est une sauce réalisée à partir des jus de cuisson ou des sucs de cuisson d’une viande. Les sucs, c’est ce qui a coloré et caramélisé au fond de la poêle. Une fois déglacés, ils donneront énormément de goût à votre jus.
Méthode
Utilisez la sauteuse dans laquelle se trouvent les précieux sucs de cuisson après avoir saisi votre pièce de viande.
Dégraissez ce qui reste (au besoin). Si vous avez une garniture aromatique comme de l’échalote, c’est ici que vous devez l’ajouter, en la faisant suer à feu doux.
Déglacez la sauteuse avec un alcool (un fond de vin du réfrigérateur par exemple), et grattez le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois pour déloger les sucs.
Mouillez le fond (avec un fond de volaille ou un fond de veau, par exemple).
Laissez réduire le liquide quelques minutes.
Montez la sauce au beurre froid pour lui apporter de l’onctuosité, du goût et de la brillance (à faire hors du feu, pour éviter une sauce huileuse).
Goûtez la sauce et rectifiez-en l’assaisonnement (au besoin, filtrez-la au tamis fin).
Servez-la avec la viande.
Ustensiles et matériel
Sauteuse ou sautoir
Fouet
Cuillère de bois
Tamis fin (au besoin, pour filtrer le jus)
Conseils pour le service et la présentation
- Cela est la base pour faire un jus. Mais si jamais vous avez un morceau d’échalote et une branche de thym qui traînent au frigo, ajoutez-les à la préparation. Ciselez-les et faites-les revenir quelques minutes dans la sauteuse juste avant le déglaçage.
- Étant donné qu’il y a peu de liquide dans la poêle, faites attention de ne pas laisser la sauce réduire à sec ou la laisser brûler. Assaisonnez-la à la toute fin uniquement, pour éviter d’obtenir une sauce trop salée.
