À l’époque où il était sûrement plus aisé d’attraper une truite qu’un mammouth, on déposait le poisson sur la braise chaude jusqu’à sa cuisson. De nos jours, nous avons bien d'autres méthodes à notre disposition.
Lorsqu’on revient aux bases en cuisine, on constate que les méthodes anciennes sont parfois encore les meilleures. C’est le cas pour la cuisson d’un poisson entier. En effet, la cuisson de la chair sur les arêtes permet au goût du poisson d’atteindre son paroxysme et de garder celle-ci bien juteuse.
Méthode
Vous avez devant vous un poisson qui a déjà été habillé, c’est-à-dire éviscéré, écaillé et ébarbé. Il est prêt à être cuisiné.
- À l’aide d’un couteau, faites de légères incisions sur les flancs du poisson pour éviter que la peau se rétracte trop pendant la cuisson et qu’elle se brise.
- Salez l’intérieur de la cavité ventrale et insérez-y des aromates, au goût : du thym, des feuilles de laurier, des tranches de citron, du fenouil, quelques branches de persil.
- À l’aide de bouts de ficelle, attachez le poisson afin qu’il garde sa forme.
- Badigeonnez le poisson d’huile, ce qui l’empêchera de coller sur la grille. Salez-le généreusement.
- Certaines personnes préfèrent utiliser un panier à poisson conçu pour le barbecue, mais vous pouvez simplement déposer le poisson sur la grille. Vous devrez cependant bien maîtriser le feu. Quand la grille est très chaude, mettez-y le poisson. Pourquoi doit-on attendre que la grille soit très chaude? Pour que le poisson y colle le moins possible au moment de le saisir. Fermez le couvercle et réduisez le feu au minimum.
- De 7 à 10 minutes plus tard, vérifiez la cuisson. Si la chair du dessous ne rebondit plus lorsque vous la pressez avec votre index, c’est que le poisson est assez cuit. Vous pouvez alors le retourner sur l’autre flanc et terminer sa cuisson. Comptez de 15 à 20 minutes en tout, dépendamment de votre poisson.
- Lorsque les deux côtés sont assez cuits, retirez le poisson du barbecue et laissez-le reposer 1 ou 2 minutes. Coupez les ficelles, retirez la garniture et dressez délicatement le poisson dans une assiette.
- Pour extraire le premier filet, longez la colonne dorsale avec une cuillère ou une spatule métallique. Il devrait se détacher tout seul.
- Tirez délicatement sur la tête. Toute la colonne suivra, un peu comme dans les bandes dessinées! Enlevez les arêtes qui restent sur les filets et servez le poisson.
Ustensiles et matériel
- Couteau
- Ficelle
- Pinceau
- Panier à poisson pour BBQ (facultatif)
- Assiette ou planche à découper
- Cuillère ou spatule métallique
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez accompagner les filets d’un beurre composé, d’une sauce béarnaise ou d’une sauce vierge, ou simplement les arroser d’un trait de jus de citron.
Terminez l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et vous obtiendrez le plus juteux et savoureux des poissons.
