Comme la tomate, le poivron et le concombre, l’aubergine est un fruit que l’on consomme comme un légume. Vous hésitez à l’ajouter au menu? Découvrez comment l’apprêter de plusieurs façons pour enfin l’apprécier à sa juste valeur.
Méthode
Choisissez des aubergines à la peau lisse, sans taches. Vous pouvez peler les grosses aubergines, dont la pelure est en général plus coriace. Celle des petits cultivars asiatiques est plus tendre, et cette précaution n’est pas nécessaire. Si vous conservez la peau des aubergines, assurez-vous de bien les laver, car elles sont parfois enduites de paraffine.
Une astuce pour la découpe : pour éviter que l’aubergine ne roule, taillez une première tranche dans le sens de la longueur, ce qui va créer un appui. Vous pourrez ainsi tailler l’aubergine sur la longueur ou la largeur, selon vos besoins.
Faites toujours dégorger les grosses aubergines méditerranéennes, qui contiennent beaucoup d’eau. Après la cuisson, leur texture sera plus fondante et agréable en bouche. Voici comment faire : taillez-les en tranches ou en cubes, selon l’usage, placez-les sur une grille et saupoudrez-les de gros sel. Laissez le sel tirer l’eau de végétation pendant au moins 30 minutes, puis épongez les aubergines avec du papier absorbant ou un linge propre. Vous n’avez pas besoin de saler une aubergine dégorgée, puisqu’elle est déjà saumurée.
Sauter
Vous aurez besoin d’une casserole bien chaude et de beaucoup d’huile. L’aubergine est une véritable éponge, elle absorbe tout! Une fois préparée de cette façon, elle peut être ajoutée à une ratatouille ou à une caponata.
Griller
Coupez l’aubergine en rondelles. Badigeonnez les rondelles d’huile et déposez-les sur la grille du barbecue, à feu vif. Après la cuisson, vous pouvez garnir l’aubergine grillée d’herbes fraîches, comme la menthe, le persil ou le basilic. Ajoutez un trait de bon vinaigre, et voilà! Sinon, dégustez-la telle quelle ou utilisez-la comme boulette dans un burger végétarien.
Frire
Trempez les tranches d’aubergine dans de la farine ou de la fécule. Faites-les frire dans un bain d’huile chaud à 180 °C (360 °F), panez-les à l’anglaise ou servez-les en tempura. Vous pouvez cuisiner l’aubergine frite en lasagne (melanzane alla parmigiana), en faire des rouleaux farcis (involtini) ou simplement la transformer en croquettes.
Brûler
Directement sur le barbecue ou au four sous le grill, faites brûler complètement une aubergine entière, non pelée. Elle développera un arôme de fumée incroyable! Oui, oui! Laissez l’aubergine reposer un peu, coupez-la en deux et recueillez la chair. Utilisez-la concassée dans un plat indien comme l’aubergine bharta ou en purée dans le baba ganoush.
En dessert
Peu de gens le savent, mais on peut aussi manger de l'aubergine en dessert! Elle est délicieuse cuite à la vapeur, farcie de ricotta et nappée de sauce au chocolat. À essayer!
Ustensiles et matériel
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Plaque à cuisson
- Grille de refroidissement
- Papier absorbant
- Casserole, four, BBQ ou friteuse
