Tout le monde connaît et cuisine le céleri. Mais qu’en est-il de son cousin, le céleri-rave? Ce légume bosselé à la peau rugueuse est souvent boudé. Pourtant, il est riche en fibres, en vitamines et en saveur, en plus d’être polyvalent. Le céleri-rave se conserve aussi très bien au réfrigérateur, et vous pouvez le cuisiner à l’année, de toutes les façons : en salade, en purée, rôti au four ou encore en potage.
Méthode
Voici comment choisir et apprêter le céleri-rave :
- Choisissez un légume bien ferme, pas trop gros et qui ne sonne pas creux.
- Avec un couteau de chef, taillez la base où se trouvaient les racines (ou radicelles) et coupez la partie du dessus, où se trouvaient les petites tiges de céleri. Si ces dernières sont toujours attachées au bulbe, coupez-les et cuisinez-les comme du céleri-branche!
- La peau du céleri-rave est coriace, et c’est plus facile de le peler au couteau, à vif.
- Pour éviter qu’il s’oxyde, conservez le céleri-rave dans un bol d’eau citronnée ou arrosez-le de jus de citron. Procédez le plus rapidement possible!
On cuisine le céleri-rave de différentes façons.
En croûte de sel
Avec une brosse à légumes, lavez le céleri-rave dans sa pelure avant de le mettre dans une cocotte en fonte ou un plat de cuisson. Sans l’éplucher et le couper, couvrez-le de gros sel et faites-le cuire à 135 °C (275 °F) de 3 à 4 heures selon la taille du céleri. Laissez-le ensuite reposer de 30 minutes à 1 heure. Puis brisez la croûte de sel et sortez le céleri du sel. Pour le servir, coupez-le en quartiers et dégustez-le avec du beurre ou une vinaigrette.
En salade
Coupez le céleri-rave en julienne et arrosez-le de jus de citron. Ajoutez de la mayonnaise, des câpres, des cornichons et quelques fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) pour faire une rémoulade de céleri-rave.
Rémoulade de céleri-rave et crevettes nordiques
En risotto
En taillant les juliennes de céleri-rave sur la longueur, vous pouvez imiter l’apparence de petits grains de riz pour confectionner un risotto. Procédez comme vous le feriez avec du riz arborio ou toute autre variété pour le risotto.
« Risotto » de céleri-rave
En purée
Mélangez-le à des pommes de terre pour obtenir un plat légèrement parfumé, ou utilisez uniquement du céleri-rave pour une saveur plus franche.
Purée de céleri-rave
En potage
Vous pouvez ajouter une pomme de terre à votre mélange de légumes et de liquide pour le lier, si désiré. Faites cuire les cubes de céleri-rave jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement. Passez le tout au mélangeur et c’est prêt!
Potage de céleri-rave, pomme et érable
Ustensiles et matériel
- Râpe
- Mandoline
- Casserole
- Écumoire
- Mélangeur
- Brosse à légumes
- Cocotte en fonte ou plat de cuisson
