Pour une occasion spéciale ou simplement pour avoir un repas réconfortant, rien de tel qu’une dinde ou un poulet rôti servi entier, au centre de la table. Voici comment découper les différentes parties de la volaille cuite pour bien la servir.
Méthode
Idéalement, bridez votre dinde ou votre poulet avec de la ficelle avant la cuisson. Quand la volaille est bien cuite, que le temps de repos est écoulé et que les jus ont été réabsorbés, c’est le temps de retirer la ficelle et de sortir votre couteau.
Ne jetez surtout pas la carcasse, car elle contient encore beaucoup de saveur. Vous pouvez la concasser pour préparer un bouillon léger ou une sauce minute. Récupérez aussi le jus écoulé durant la découpe.à
- Commencez par une cuisse. Passez la pointe du couteau entre celle-ci et la poitrine. Tournez la volaille sur le côté et tirez l’os de la cuisse vers le haut, pour le dégager de la hanche.
- Toujours avec le couteau, partez du sot-l’y-laisse – le petit morceau de viande sur le dos – et descendez dans l’articulation jusqu’au croupion. La cuisse est maintenant dégagée. Répétez l’opération pour l’autre cuisse. Réservez les morceaux au chaud.
- Retournez la volaille sur le dos, la partie plus large vers vous. En glissant la pointe du couteau à l’extérieur de la poitrine, dans l’articulation de l’épaule, dégagez les ailes et réservez-les avec les cuisses.
- Terminez par les poitrines. De chaque côté du bréchet – l’os central de la poitrine – faites une incision en longeant celui-ci. Essayez de garder la peau intacte et attachée à la pièce.
- Une fois le chemin tracé, faites une incision plus profonde à partir du centre pour dégager le haut du suprême. Suivez la cage thoracique jusqu’à la base de l’épaule. Contournez l’os de la fourchette – l’os pour faire un vœu – s’il n’a pas été retiré avant la cuisson.
- Faites pivoter la volaille de 180 degrés. Faites une deuxième incision plus profonde, pour contourner le coffre et dégager complètement les poitrines. Réservez ces dernières au chaud.
- Détaillez maintenant les pièces réservées. Pour les cuisses : avec votre doigt, repérez l’articulation située entre le haut de cuisse et le pilon. Passez le couteau dans celle-ci. Pour une volaille de grande taille comme la dinde, vous pourriez découper le haut de cuisse en deux, de chaque côté de l’os.
- Pour les poitrines : divisez-les sur le sens de la largeur, pour obtenir de deux à six morceaux. Conservez la peau intacte.
Ustensiles et matériel
- Plan de travail ou planche à découper
- Couteau
- Assiette
- Papier d’aluminium
Apprenez comment découper un poulet ou une dinde | Photo : Radio-Canada
