Pas toujours évident de savoir comment préparer un poisson fraîchement pêché ou encore acheté à la poissonnerie! Tête, nageoires, queue, par où commencer? Voici comment obtenir un filet de poisson parfait. Vous aurez simplement besoin de patience, d’un peu de pratique et d’un couteau bien aiguisé.
Méthode
Avant de commencer, vérifiez la fraîcheur du poisson. Indices : ses yeux seront brillants et rebondis; sa chair sera ferme, et ses branchies, bien rouges. Si sa peau est gluante tout en ayant une odeur agréable, c’est bon signe.
Rincez bien le poisson. À l’aide d’un ciseau, retirez toutes les nageoires, sauf la queue (ou nageoire caudale). Elle assure une bonne prise en main pour écailler le poisson.
Pour écailler le poisson :
- Immergez-le dans un grand bac d’eau.
- À l’aide d’un écailleur ou d’une cuillère à soupe, grattez dans le sens contraire des écailles toutes les parties du corps.
- Lorsque vous avez terminé, ne jetez pas l’eau immédiatement : les écailles pourraient abîmer votre tuyauterie. Tamisez l’eau, et compostez les écailles.
Pour éviscérer le poisson :
- Insérez la pointe d’un couteau dans l’orifice anal. Ouvrez complètement le ventre du poisson en passant la lame jusque sous ses branchies.
- Faites une incision sur les deux côtés du poisson, en partant du dessus de sa tête jusqu’à son ventre, sous les nageoires tout en contournant l’opercule (l’ouverture des branchies).
- Vous pourrez ensuite trancher la colonne, dégager la tête et tirer tous les viscères encore rattachés. Tout doit sortir : cœur, foie, vessie.
Pour le filetage : idéalement, utilisez un couteau fileteur à la lame flexible. Sinon, un couteau de chef bien aiguisé fera l’affaire.
- Orientez la lame du couteau vers l’extérieur du poisson. Avec la pointe du couteau, tracez un chemin tout le long de la ligne dorsale, de la tête à la queue.
- Appuyez sur le côté du poisson pour ouvrir légèrement l’incision. Orientez la lame du couteau vers l’intérieur du poisson. Faites descendre la lame le long de la colonne vertébrale, au-dessus du cartilage radial et jusqu’aux vertèbres. Bien important : ne sciez pas la chair; il faut plutôt s’appuyer sur les côtes du poisson et y aller d’un trait élégant.
- De la tête à la queue du poisson, dégagez le dos du filet seulement. Comme la colonne vertébrale est plus haute que les côtes, vous devez la contourner pour maximiser le rendement.
- Pour dégager le bas du filet, appuyez-vous sur les côtes et passez la lame de la queue à la cavité ventrale.
- Près de la queue, prenez le bout de filet dégagé et coupez le poisson sur la colonne vertébrale jusqu’à la tête, en traversant les arêtes de la cage thoracique. Votre premier filet est dégagé. Répétez l’opération pour le second filet.
Pour désarêter les filets :
- Pour retirer la cage thoracique et les dernières arêtes, pressez délicatement la ventrèche – soit le haut de la partie ventrale du filet, sa poitrine.
- Faites d’abord descendre la pointe du couteau pour dégager les arêtes. En vous appuyant sur la cage thoracique, suivez-la avec votre lame vers le haut pour conserver le plus de chair possible.
- Pour retirer les arêtes centrales, passez le bout de vos doigts sur le centre du filet pour les détecter. À l’aide d’une pince à désarêter ou à sourcils, retirez-les.
Les filets sont enfin prêts à l’usage.
Ustensiles et matériel
- Planche à découper
- Couteau fileteur ou de chef
- Ciseaux
- Écailleur ou cuillère à soupe
- Grand bac rempli d’eau
- Tamis
- Pince à désarêter ou pince à sourcils
Conseils pour le service et la présentation
Si vous avez un poisson blanc dont la chair n’est pas très grasse, vous pouvez récupérer les arêtes pour préparer un fumet de poisson.
