Il faut se rappeler qu’on mange d’abord avec les yeux! Si une assiette attire notre attention, c’est certain qu’on va la manger avec plus d’appétit.
Méthode
Il n’y a pas de règles strictes pour le dressage de dessert à l’assiette, mais il y a certainement quelques principes qu’on doit garder en tête : les formes, les volumes, les couleurs, les textures, l’espace négatif.
Choix de l’assiette
La forme et la couleur de l’assiette sont importantes; vous voulez faire le choix qui mettra le plus votre dessert en valeur. Par exemple, un coulis de fraise dans une assiette noire ne sera pas aussi éclatant que dans une assiette blanche, ou un macaron dans une très très grande assiette aura l’air tout petit et perdu.
Éléments à dresser
Avant de commencer le dressage, c’est bien d’avoir tous les éléments devant soi. Ça vous donne une vue d’ensemble des formes et des couleurs, et ça vous permet de choisir les quantités à mettre dans l’assiette.
Il faut penser à un équilibre entre les textures (croquant, crémeux, moelleux, sec, liquide). Par exemple, si vous avez beaucoup de composantes crémeuses dans le dessert, vous en mettrez moins de chacune pour éviter que le dessert soit juste mou.
L’espace négatif
L’espace négatif, c’est l’espace qui n’est pas utilisé dans l’assiette. Si vous la remplissez, ça donne l’impression d’une trop grosse portion ou d’une assiette trop chargée. On dit qu’environ ⅓ de l’assiette doit rester libre. L’espace négatif permet de mettre en valeur votre dessert.
Éléments décoratifs
Les éléments décoratifs comme les fleurs (pensées, centaurées, etc.) et les pousses (pois sucré, oseille sanguine, etc.) servent à ajouter de la légèreté et un éclat de couleur à votre assiette. C’est la petite touche de finition qui donne vraiment un look de pro à vos desserts!
Avec les mêmes éléments, vous pouvez faire une assiette plus structurée ou plus déconstruite, en fonction du style que vous préférez. Si vous ne connaissez pas votre style, ce que je recommande toujours à mes élèves, c’est d’aller s’inspirer sur les réseaux sociaux.
Ustensiles et matériel
- Assiettes (plusieurs formes et couleurs)
- Poches et douilles
- Pipette
- Cuillère parisienne (à melon)
- Pinces à dresser
- Petite spatule coudée
- Cuillères
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez faire une assiette plus déconstruite et une plus structurée avec les mêmes éléments, pour montrer 2 styles différents. Il suffit d’avoir, par exemple : un gâteau, un crémeux, un crumble et un coulis. À vous de voir les saveurs qui vous plaisent!
Attention de ne pas surcharger l’assiette! Après un repas, vous ne voulez pas donner l’impression que de manger le dessert sera une entreprise…
Délicatesse, légèreté et couleurs sont les mots d’ordre!
