Quand on va à la boucherie, plusieurs coupes de viande sont appelées « côtelettes » de porc, même si elles ne réfèrent pas toutes aux mêmes parties de l’animal. Au Québec, il est courant d’acheter des côtelettes minces, parce qu'elles sont moins chères, mais il faut l'avouer, elles sont aussi beaucoup moins tendres!
Méthode
Conseil de cheffe : on priorise autant que possible des morceaux d’une bonne épaisseur : 1,90 à 2,54 cm (¾ à 1 pouce), c’est l’idéal! Ça diminue de beaucoup les risques de se retrouver avec de la semelle de botte!
Si vous n’avez pas accès à des côtelettes d’une bonne épaisseur, vous pouvez acheter une partie de longe et couper vous-même vos côtelettes. Privilégiez une viande légèrement persillée, car elle sera encore plus tendre.
Vous pouvez choisir une côtelette avec ou sans os, mais sachez que la viande a tendance à rester plus tendre autour de l’os.
Sortez d’abord votre viande du réfrigérateur. Assaisonnez-la avec du sel et laissez-la tempérer 20 minutes. Vous éviterez ainsi un trop gros choc thermique et obtiendrez une cuisson plus égale. Vous pouvez aussi choisir d’assaisonner la viande juste avant la cuisson.
Faites chauffer un filet d’huile végétale à feu vif et saisissez les côtelettes. Vous pouvez ajouter des aromates, comme de l'ail en gousses, de la sauge, du thym frais ou du romarin frais et une feuille de laurier.
Ajoutez des cubes de beurre pour nourrir la chair en goût et aider sa coloration. Cette coloration, appelée la réaction Maillard, consiste en une série de réactions chimiques qui explique plusieurs phénomènes du brunissement et de la transformation aromatique en cuisine. Aussi, pour vous assurer d'obtenir une belle coloration, évitez de surcharger la poêle.
À l’aide d’une cuillère, arrosez la viande régulièrement de son jus de cuisson, pour améliorer la coloration de surface et limiter son dessèchement.
Pour une côtelette d’une bonne épaisseur, une fois la viande bien colorée, vous pouvez terminer la cuisson au four à 200 °C (400 °F) au besoin, jusqu’à obtenir une température interne de 63 °C (145 °F).
Après la cuisson, pour permettre une redistribution des jus, laissez reposer la viande sur une grille quelques minutes. Vous pouvez la couvrir légèrement d’un papier aluminium pour éviter qu’elle refroidisse ou sèche. Cinq minutes de repos suffisent.
Pour de petits morceaux de viande, règle générale, le temps de repos est le même que le temps de cuisson. Pour de gros morceaux, on prévoit un temps de repos d’environ 30 % du temps de cuisson.
Si vous tenez à cuisiner des côtelettes minces, assurez-vous de bien les assaisonner avant de les faire tempérer 20 minutes. Saisissez-les rapidement à l’huile végétale à feu vif, en ajoutant tout de suite les aromates et le beurre.
Selon votre cuisinière, ajustez le feu. Cuisez la viande seulement de 2 à 3 minutes de chaque côté, en l’arrosant du gras de cuisson pour donner du goût et éviter qu’une croûte se forme.
Une fois la viande bien colorée, retirez-la du feu et laissez-la reposer de 2 à 3 minutes.
Ustensiles et matériel
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Poêle en fonte
- Cuillère
- Grille de refroidissement
Conseils pour le service et la présentation
Vous pouvez servir les côtelettes avec diverses sauces, comme une sauce à base de vin blanc, échalote et moutarde, ou même un chutney ou une salsa d’ananas. Le porc se marie bien avec des éléments sucrés, salés et acides. Évitez les sauces trop lourdes, qui cacheraient le goût de la viande.
