Dégustés à toute heure du jour, accompagnés de moutarde « baseball » et de cornichons vinaigrés, les cretons sont un artéfact de la gastronomie québécoise. Les Français les appellent les « rillettes des pauvres », car leur composition est moins filandreuse que celle des rillettes. Voici quatre recettes de cretons préparés dans la grande région de Québec qui se démarquent pour leur goût et la qualité de leurs ingrédients.
Les Élevages Bonneau : comme le faisaient nos ancêtres
Les Élevages Bonneau est une entreprise familiale d’élevage de porc naturel située à Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud, près de Bellechasse. Le porc est nourri exclusivement de grains et de résidus de petit-lait provenant de la Fromagerie du Terroir de Bellechasse. Ce petit-lait, ou lactosérum, n'est utilisé que très rarement dans l’alimentation des animaux. Selon le propriétaire, Marcel Bonneau, cet ingrédient « donne un goût unique et une fibre plus dense à la viande ».
« Le porc n’est pas haché finement parce que je veux voir de la viande dans mes cretons. Voir la viande, c'est bon signe! »
Une fois boucherie faite, les épaules, les fesses et les jarrets sont utilisés pour fabriquer les cretons. « Ensuite, on mélange avec du pan de porc, l’ingrédient que nos ancêtres utilisaient pour faire de la pâte à tarte », ajoute M. Bonneau.
Chaque semaine, la famille Bonneau cuisine près de 300 livres de cretons vendus à la boutique de la ferme.
Les Viandes biologiques de Charlevoix : biologique avec une gélatine naturelle
Les cretons de Damien Girard et son épouse, Natasha McNicoll, sont cuisinés à partir des viandes de leur élevage de porcs biologiques à Saint-Urbain.
Leur recette est principalement composée d’épaule de porc avec « 70 % de viande maigre et 30 % de gras passé au moulin », précise Damien Girard. On cuit le mélange pour dégraisser la viande pour ensuite ajouter de la gélatine naturelle pour la texture. »
Selon Damien Girard, la gélatine naturelle de son porc est l'ingrédient qui change tout. « C’est naturellement plus goûteux, ajoute-t-il. Les cochons sont nourris avec des céréales sans soya et ils ont plus de place pour bouger. Ça donne un gras plus ferme et une gélatine plus goûteuse. »
Pas de farine de remplissage pour cette recette certifiée biologique, mais du sel, du poivre, des oignons et un peu d’ail. C’est aussi une des rares recettes de cretons conçus au Québec qui ne contient aucun agent de conservation. Environ 800 pots de cretons sont fabriqués par semaine par les Viandes biologiques de Charlevoix, qui offrent leurs produits partout en province.
Les Aliments Couture : 80 ans de cretons
Les Aliments Couture, à Limoilou, se spécialisent dans la fabrication de tête fromagée et de cretons depuis 1937. À eux seuls, trois employés mélangent à la main à plus de 700 livres de cretons chaque semaine. La recette, inchangée depuis sa création, est conservée sous scellé, explique Jacques Gagné, copropriétaire de l'entreprise.
« La recette est impossible à comprendre pour quiconque mettrait la main dessus. Il y a le fournisseur d’épices qui en connaît une partie, mais il n’y a que moi qui connais la recette au complet. »
Tous les employés qui cuisinent les cretons ont signé des clauses de confidentialité, explique le directeur général et copropriétaire, Allan Robitaille. « Ça fait 80 ans qu'on fait cette recette-là et qu'elle connaît un succès dans la grande région de Québec. C'est aussi de cette façon-là qu'on s'assure de garder la main sur la qualité de notre produit. »
Le creton du boss : un secret bien gardé du Vieux-Québec
Plusieurs actuels et anciens résidents du Vieux-Québec ne jurent que par les cretons du Marché Saint-Ursule. Plus épicée que la majorité, les « cretons du boss » sont cuisinés sur place par Émilia Ang. Toutefois, le nom et la recette de base sont ceux du précédent propriétaire de l'immeuble et « boss » du Marché Saint-Ursule, Jean Paquet.
Une histoire racontée par une fervente amatrice des cretons du boss veut que le contrat de vente de l'immeuble à l'actuel propriétaire comprenait une clause obligeant l'acheteur à poursuivre la production des cretons telle quelle. Toutefois, cette information n'a pas été confirmée par la gestionnaire actuelle du Marché Saint-Ursule et cuisinière des cretons, Émilia Ang.
« Je l'ai modifiée, la recette des cretons, car elle était trop grasse, avoue Émilia Ang. Mais, j'ai quand même gardé le nom. »
