L'univers gastronomique canadien

Faire trois heures de route à l’aurore pour me rendre de Saint-Jean de Terre-Neuve jusqu’au pittoresque village de Bonavista, dans un épais brouillard, c’est le genre d’aventure qui me réjouit énormément. Je suis allée à la rencontre de Peter Burt et Robin Crane, les créateurs de la Newfoundland Salt Company, qui fabrique depuis une décennie maintenant des sels fins en petits lots et à la main. 

Le mois de mai, c’est la fête en cuisine : têtes de violon, asperges, fleurs et verdures printanières sont au nombre de ces aliments qui annoncent les beaux jours. La morille, un champignon aux arômes inoubliables, figure parmi les plus luxueux et savoureux de ces ingrédients dont la saison passe beaucoup trop vite. Le chef Francis Blais, de Menu Extra, nous donne des conseils pour faire honneur au premier champignon sauvage de l’année.

Avec la croissante popularité du cidre artisanal québécois, les styles se diversifient. On trouve de plus en plus de cidres sur marc de raisin, une technique qui donne corps et couleur à la fameuse boisson à base de pommes. Cette hybridation raconte l’histoire d’une industrie encore jeune qui déborde de créativité et qui n’a pas peur de tenter de nouvelles expériences.

Diversifier ses activités dans le but d’assurer son avenir, c’est ce qui motive les décisions d’affaires de Richard Small, propriétaire du Domaine Small à Sainte-Agathe-de-Lotbinière. Sa dernière réalisation : un Acérum vieilli en barrique, une eau-de-vie qu’il réalise à partir de sirop d’érable rejeté par le marché.

L'entreprise Idéal Canne, qui a devancé le transfert vers la Beauce de sa production de boîtes de conserve destinées à l'industrie acéricole, entend faire des économies d'échelle en plus de répondre à la demande criante de l'industrie qui s'est amplifiée durant la pandémie. Je me suis rendue en Beauce pour visiter l’usine de production de la fameuse boîte de sirop d’érable.

Bárbara Jiménez Herrero n’a jamais douté de ce qu’elle voulait faire dans la vie. La réponse était simple : être œnologue comme son père. Mais sa famille ne voyait pas les choses ainsi. « Le travail de la terre, c’est trop dur pour une femme », pensait le patriarche. Portrait d’une globe-trotteuse ambitieuse qui a fait à sa tête, en Argentine comme au Québec.

Le chef Andrew Han du Kouing Café dans le quartier historique chinois Chinatown du centre-ville de Vancouver fait beaucoup parler de lui. Gagnant du prix des critiques pour son biscuit White Rabbit lors de la plus récente remise des prix Chinese Restaurant Awards récompensant l'excellence culinaire chinoise et thaïlandaise dans le Grand Vancouver, Andrew rassemble des combinaisons d’aliments improbables pour créer les irrésistibles gâteaux et biscuits de son Kouign café.

Cinq chefs reconnues au Canada nous livrent leur vision d'une industrie appelée à se renouveler. Dans un monde gastronomique encore largement dominé par les hommes, ces chefs façonnent à leur manière l'avenir de la restauration au pays.

Le succès n’a pas été instantané pour les vins québécois, mais il semble être au rendez-vous pour de bon. La clientèle se montre friande et insatiable de ces vins, qui semblent en parfaite harmonie avec leur identité nordique. Derrière cette réussite, il y a la contribution des sommeliers et sommelières du Québec, qui célèbrent plus que jamais l’authenticité et la créativité de ces délices bien de chez nous. 

Les arômes forestiers embaument la cuisine du restaurant L’introuvable en Beauce. Son chef, Maxime Lizotte, a longtemps parcouru les bords de lac et les forêts à la recherche de plantes sauvages. C’est avant tout son style culinaire qu’il a trouvé. À la croisée entre le savoir autochtone et l’avant-garde, il déploie ses talents au profit des trésors de la forêt québécoise.

De Naujaat au Nunavut à Lax Kw'alaams en Colombie-Britannique, des légumes poussent sous des températures glaciales. Des communautés autochtones cultivent de multiples variétés de plantes à l’intérieur de dômes au cœur des hivers canadiens. L’organisme Green Iglu aide ces populations à implanter ces serres afin de garantir l’accès à des aliments frais et abordables dans les territoires les plus éloignés.

Si le réconfort en cuisine est au sommet de la liste des tendances culinaires pour 2022, le egg roll – ou pâté impérial – est à ce titre un mets de choix. À la fois croustillant et moelleux, sucré et salé, ce petit chausson farci roulé à la main est emblématique d’une cuisine chinoise qu’on connaît et qu’on aime.

Depuis que je suis toute petite, je rêve de déguster une barre Nanaimo à Nanaimo, en Colombie-Britannique. J’ai réalisé mon souhait en novembre dernier. Cette gourmandise fièrement canadienne est si populaire auprès des touristes que la ville a décidé d’organiser un parcours gastronomique sur son territoire. Je l’emprunte sans hésiter et vous fais part de mes découvertes les plus savoureuses.

Quand on lève les yeux sur l’ardoise du Naufrageur, une microbrasserie bien connue de Carleton-sur-Mer, en Gaspésie, on constate avec surprise que le menu ressemble à ce qu’on pourrait trouver dans des restaurants gastronomiques. C’est bien l’effet que veut produire Félix Bouchard-Langlois, un jeune chef qui croit dur comme fer que sa région d’adoption peut offrir de la fine cuisine... sans compromettre son identité.

Pandémie ou pas, au Québec, tous les restaurants sont fermés le jour de Noël, des reliques de la religion catholique. Tous? Sauf les restaurants asiatiques des lieux devenus « cultes » pour la communauté juive le jour de Noël.

Eh oui, des plottes. Des milliers de familles mauriciennes utilisent ce terme du joual pour désigner un mets chouchou de tradition culinaire du temps des Fêtes.

Plus jeune, Steve Byfield voulait jouer de la batterie dans un groupe de jazz. Aujourd’hui, celui qui est un des seuls vignerons noirs du Canada suit plutôt le rythme de la vigne pour créer des vins représentatifs de la région du Niagara et dont il est fier.

Dans le bucolique village de Sainte-Louise dans Chaudière-Appalaches, les frères Vincent et Simon Bouchard - une 8e génération d’agriculteurs - valorisent les activités agricoles de la ferme familiale d’une façon peu commune au Québec : à l’aide d’une recette de blanc-manger préparée en collation.

Apprendre les techniques de base en cuisine en vue d’une carrière en restauration, c’est bien. Aller à la source pour voir comment sont cultivés ou élevés les produits que l’on apprête dans l’assiette, c’est encore mieux. Voilà pourquoi des étudiants et étudiantes de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ont pris la route des champs pour une journée fertile en apprentissages.

Faire de l'alcool neutre à partir de matières premières récoltées dans une seule et même région, c’est ce à quoi aspirent bien des distilleries au Québec. Ubald Distillerie, de Saint-Ubald, dans Portneuf, réussit avec brio ce pari tout en valorisant des patates moches.

Le sumac est une épice, un condiment ainsi qu’un agent aromatisant généralement utilisé en cuisine, en particulier dans la région méditerranéenne. C’est aussi un arbuste indigène au Québec, omniprésent sur notre territoire, dont très peu de mangeurs consomment les fruits. Qu’à cela ne tienne, des chefs et mixologues s'emparent de ses petites boules rouges et duveteuses afin de célébrer son acidité exaltante.

Il y a de ces coups de foudre qui changent une vie. C’est lors d’un voyage d’affaires que le Suisse Hanspeter Stutz tombe profondément amoureux de la Nouvelle-Écosse. Au point d’y acheter un domaine viticole et de convaincre toute sa famille de quitter la Suisse pour le suivre dans cette folle aventure du Domaine de Grand Pré. Rencontre avec Jürg Stutz, le fils vigneron qui a pris la relève de son père aventurier.

Les recettes traditionnelles de l’Acadie, longtemps délaissées, connaissent aujourd’hui un regain de popularité chez les jeunes. Cet intérêt a tout à voir avec une réappropriation de l’identité acadienne, d’après l’autrice et animatrice Anne Godin, pour qui la nourriture peut raconter l’histoire aussi bien que n’importe quel livre.

Ann Sperling est tombée dans le vin comme Obélix dans la potion magique. Toutefois, même si sa voie semblait tracée d’avance, elle a appris le métier de vigneronne à la dure, multipliant les emplois et les projets entre la Colombie-Britannique et l’Ontario. Portrait d’un vrai bourreau de travail reconnu comme une pionnière canadienne de la vinification biologique.

Directeur de la restauration commerciale à l’ITHQ, Jonathan et son fils nous ont accueillis dans leur garde-manger en plein air.