Un pois mange-tout est une variété de légume vert, récolté alors qu’il est encore immature. Plat comme un ballon dessoufflé, il affiche des graines discrètes et se déguste en entier, tout comme on peut le faire avec le pois sucré, bien bombé. Quand on parle de petit pois, on se réfère aux billes vertes d’une gousse non comestible, récoltée hâtivement à la fin du printemps ou au début de l’été. C’est de ce type de pois qu’il est question ici. Pois frais, devrait-on préciser, car cette variété se transforme en une légumineuse mieux connue sous les noms de pois vert « sec », « cassé » ou « fendu ». Vous le retrouvez dans la célèbre soupe aux pois ou transformé en farine protéinée.

Le rayon des produits surgelés est à votre disposition à tout moment, il va sans dire, mais on trouve des pois frais au marché dès que le soleil printanier le permet. Optez pour des cosses lisses et rigides, d’un vert tendre, sans taches ni trous. Elles doivent être charnues sans toutefois menacer d’exploser sous la pression de pois rondelets.

En bouche

Un jeune pois est tendre, sucré et croquant. Avec le temps, le sucre qu’il contient se transforme en amidon, et la texture de sa chair devient de plus en plus farineuse.

Se cuisine

N’écossez vos pois qu’au moment de les cuisiner. Vous n’avez qu’à fendre le côté de leur enveloppe, ou à retirer la membrane latérale pour les gousses costaudes, comme si vous tiriez la fermeture éclair d’un sac de couchage. En allant du haut vers le bas de la cosse, glissez délicatement un doigt sous les pois et recueillez-les dans un plat.

Frais et crus

Les premiers petits pois de la saison se mangent tels quels. Lors de l’apéritif ou au lieu du maïs soufflé en soirée, ils disparaîtront à la vitesse de l’éclair. Il n’y a pas que la macédoine qui accueille ces petites perles fraîches : mélangez-les à du thon en conserve, des radis, des fines herbes et des pousses pour une salade printanière. Vous pouvez également préparer des marinades express ou traditionnelles afin de conserver le croquant des petits pois.

Ajoutez des pois crus aux plats de pâtes ou de riz en fin de cuisson, afin qu’ils mijotent dans la sauce sans perdre leur couleur ni leur texture. Même chose pour des potages tels que le Saint-Germain ou la vignarola.

En conserve

À utiliser seulement pour un classique sandwich chaud au poulet.

Blanchis

Si vous utilisez des pois surgelés, ou des frais qui sont plus dodus et matures, blanchissez-les de deux à trois minutes dans l’eau bouillante salée, et plongez-les dans un bol d’eau glacée pour freiner leur cuisson. Une fois réduits en purée au robot culinaire ou avec le pied mélangeur, c’est un excellent choix pour remplacer l’avocat sur des tartines.

Bouillis

C’est la première étape pour préparer des petits pois à l’anglaise : faites bouillir les légumes quelques minutes, et sautez-les ensuite dans du beurre. Garnis de menthe ciselée, ils accompagnent la viande et les œufs. Vous raffolez des fish and chips? Servez-les avec une cuillérée de pois bouillis (mushypeas). Les puristes vous accuseront d’imposture si vous utilisez des pois frais au lieu des traditionnels pois verts secs, mais tout le monde survivra à cette injure.

Braisés

Préparez un grand classique de la cuisine française : les petits pois braisés avec de la laitue, des oignons nouveaux et, parfois, des lardons.

Se conserve

Frigo

Réfrigérez les pois non écossés dans un sac à légumes jusqu’au moment de les préparer. Dans un monde idéal, ils sont dégustés la journée même, mais ils conservent une fraîcheur maximale de deux à trois jours.

Congélateur

Avec un peu de patience, vous pouvez les surgeler vous-même, mais avant d’entamer le travail, rappelez-vous qu’une livre de cosses n’équivaut qu’à environ une tasse de petits pois. Vous devez : écosser les gousses, blanchir les pois, les étendre sur une plaque en une couche uniforme et laisser le tout au congélateur une heure. Il faut ensuite les ranger dans un sac à congélation. Ils se conservent ainsi environ un an. Le dépanneur par excellence : les pois surgelés du commerce, pour un smoothie vert ou des muscles endoloris.

Ses alliés

N’hésitez pas à marier les petits pois avec de la verdure : fines herbes (aneth, estragon, menthe), laitue ou roquette. Ajoutez quelques pincées de votre mélange d’épices favori (berberé, cari, zaatar) ou des aromates piquants (ail, gingembre, piments forts) pour balancer son côté sucré. Une sauce citronnée ou crémeuse est également tout indiquée. Les pois frais accompagnent les légumes (artichauts, asperges), les jambons et bacons de toute sorte (pancetta, prosciutto, speck), l’agneau, le veau et les poissons fumés.