Préparation
Pour le jus de carotte
Dans une casserole, versez le jus de carotte, le vinaigre et le gingembre.
Portez à ébullition, baissez le feu et faites réduire de moitié (environ 1 tasse).
Assaisonnez au goût et ajoutez le beurre (à température pièce).
À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionnez avec le jaune d’œuf.
Ajoutez l’huile d’olive.
Réservez.
Pour la cuisson du magret (voir NOTE)
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Parez le magret de canard en enlevant le surplus de gras et faites un quadrillage côté gras.
Faites cuire le magret à feu doux en partant la poêle à froid, côté gras. (La chaleur en montant progressivement fera fondre le gras et vous aidera à obtenir une belle coloration.)
Retirez le gras pendant la cuisson et réservez-le.
Faites cuire de 8 à 10 minutes à feu moyen. Lorsque le gras du magret est bien rôti, retournez la viande côté chair.
Mettez au four et faites cuire 5 minutes.
Retirez et laissez reposer sur une grille de 8 à 10 minutes avant de trancher.
Pour le jus de viande
Dans une casserole, faites rôtir les carcasses de canard de 20 à 25 minutes. Ajoutez les légumes en dés et l'ail et poursuivez la cuisson 12 minutes.
Déglacez avec le vin et faites réduire un peu. Ajoutez le fond de veau (ou de légumes). Ajoutez le laurier et portez à ébullition. Faites cuire à faible frémissement 45 minutes.
Passez au tamis fin et versez dans une casserole.
Assaisonnez au goût de sel et poivre. Retirez du feu.
Au moment de servir, ajoutez le beurre (à température pièce) et fouettez pour bien l'incorporer.
Pour l'accompagnement
Dans une casserole, faites cuire 5 minutes le poireau avec le beurre, l’huile et les feuilles de laurier.
Ajoutez les pommes de terre et l’eau (ou le bouillon de légumes) et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et qu’il ne reste plus de liquide.
Ajoutez le persil et réservez.
Pour le montage
Réchauffez les magrets au four, à 220 °C (425 °F), 2 ou 3 minutes.
Coupez les magrets en 4, sur le sens de la longueur.
Dans une assiette, déposez une portion du mélange de poireau et pommes de terre. Ajoutez le canard et versez les sauces sur le magret.
Note de fin
Vous pouvez également faire cuire les magrets au barbecue. Préchauffez le barbecue à feu moyen-élevé, en mode cuisson indirecte. Faites saisir du côté chair quelques minutes. Tournez les magrets du côté gras et déposez-les sur la section éteinte. Fermez le couvercle et laissez la viande en mode de cuisson indirecte de 10 à 13 minutes. Laissez reposer quelques minutes, tranchez et servez.
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