Préparation
Déposez les échalotes dans une casserole, versez le vin rouge et réduisez de 80 %. Ajoutez le fumet de poisson, faites cuire de 3 à 4 minutes. Liez ensuite légèrement avec un peu de roux blanc. Salez et poivrez. Réservez.
Pendant cette cuisson, préparez la garniture, nettoyez bien et épongez les chanterelles, et coupez-les en 2 si elles sont grosses.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre, sautez les chanterelles assez vivement, ajoutez les escargots et salez et poivrez. Réservez.
Huilez, salez et poivrez les tranches de saumon, puis grillez-les pour atteindre 65 °C (150 °F) à cœur.
Déposez les chanterelles et les escargots au fond de chaque assiette, puis les tranches de saumon, et nappez avec la sauce au vin rouge.
Note de fin
Le saumon peut être remplacé par un poisson de toutes les familles des saumons et des corégones.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondes
