Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (360 °F).
Couvrez le fond d’un plat de cuisson de gros sel, déposez les betteraves préalablement huilées et faites cuire au four environ 90 minutes (selon la grosseur des betteraves), ou jusqu’à tendreté.
Une fois cuites, laissez tiédir puis épluchez, coupez en cubes et réservez.
Dans une casserole, portez à frémissement le bouillon de légumes.
Dans une autre casserole, faites fondre 60 ml (¼ tasse) de beurre et faites-y revenir l’échalote et l’ail à feu doux, sans coloration, 2 minutes.
Ajoutez le riz et mélangez afin de bien enrober tous les grains de beurre. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire à sec.
À feu doux, ajoutez une louche d'environ 200 ml (⅘ tasse) de bouillon chaud, mélangez doucement mais continuellement le riz jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
Répétez l’étape précédente jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide ou jusqu’à ce que le risotto soit cuit (lorsque les grains de riz sont légèrement al dente).
Ajoutez le jus de betterave, faites cuire 1 minute.
Retirez du feu, ajoutez le parmesan et les cubes de beurre froid. Mélangez afin d’émulsionner le tout ensemble, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressez dans des assiettes, parsemez de roquette, de noix de pin, de fromage bleu émietté et des cubes de betteraves.
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