Préparation
Pour les betteraves
Dans un chaudron, sur feu moyen, déposez tous les ingrédients et mettez le couvercle. Laissez cuire les betteraves jusqu’à ce que la pointe d’un couteau puisse rentrer dans une d’elles sans difficulté.
Laissez-les refroidir dans le liquide puis réservez au réfrigérateur une nuit.
Pour les pacanes caramélisées
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Préparez une feuille de silicone tissée ou une plaque avec du papier parchemin légèrement huilé pour accueillir les pacanes caramélisées. Réservez.
Déposez les pacanes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier de 5 à 7 minutes.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen, laissez dissoudre le sucre sans jamais le brasser durant la cuisson et faites caraméliser jusqu’à l'obtention d'une couleur blond foncé.
Incorporez les noix dans le caramel et enrobez-les délicatement.
Déposez les pacanes enrobées de caramel sur la feuille de silicone réservée et parsemez les noix encore chaudes de fleur de sel. Laissez-les refroidir 15 minutes.
Pour le montage
Coupez les betteraves en petits cubes puis déposez-les au centre d’une assiette creuse.
Façonnez une quenelle de crème glacée et déposez-la sur les betteraves.
Garnissez-le tout de pacanes et servez.
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