Œufs aux girolles

Dans un cul de poule assez grand pour couvrir la casserole, mettez les jaunes d’œufs, l’eau et le sel.

Faites cuire au bain-marie les jaunes d’œufs. Fouettez vigoureusement le tout jusqu’à ce que le mélange soit volumineux et blanchi, et atteigne environ 64 °C (147 °F). Prenez soin de ne pas cuire les œufs.

Retirez le bol du bain-marie et ajoutez le jus de citron. Mélangez le tout et réservez le sabayon à la température ambiante.

Dans une grande poêle à feu moyen vif, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de bacon et faites-les cuire 1 minute.

Ajoutez les girolles et l’échalote. Salez, poivrez et faites cuire le tout 2 minutes pour légèrement colorer les champignons.

Déglacez la poêle avec le vin blanc. Réduisez le liquide à sec et ajoutez le fond brun.

Faites cuire le tout 2 minutes jusqu’à ce que les champignons soient bien glacés et retirez la poêle du feu.

Terminez en ajoutant la ciboulette. Réservez les champignons au chaud.

Portez une petite casserole d’eau à ébullition, ajoutez les œufs et faites-les cuire 6 minutes. Plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée, écaillez-les et réservez-les.

Dans 4 petits bols, mettez les champignons cuits. Ajoutez les œufs mollets dans les bols et nappez le tout de sabayon.