Techniques de coupe de fruits et légumes

Pour s’attaquer à un gros melon, il suffit d’avoir un bon couteau et un peu de technique!

Avant de se lancer, il y a tout de même quelques notions de base à respecter. La première, et la plus importante, est de ne pas trop remplir la poêle. Ainsi, on évite de superposer les champignons afin de leur permettre de bien colorer. Pour le reste, comme on utilise différentes variétés de champignons et que chacune d’entre elles a ses particularités, il faut respecter l’ordre de cuisson. Il s’agit ici d’une poêlée de pleurotes, de pleurotes érigés (appelés King Oyster en anglais) et de shiitakes.

Cette méthode pour cuire l’ail permet de concentrer les saveurs. Elle permet non seulement d’atténuer le goût fort et imposant de l’ail, mais aussi de conserver le goût unique de cet aliment.

L’ail est un ingrédient utilisé dans pratiquement toutes les cuisines du monde, et dans de bonnes conditions, il se conserve plusieurs mois. À l’automne, l’ail de votre région apparaît sur les étals; profitez-en pour en faire provision! Conservez-les dans un sac de papier, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.

Traditionnellement, la méthode de cuisson à l’anglaise – plonger ses légumes dans une eau bouillante salée – était préconisée dans la cuisine française. Aujourd’hui, on utilise une multitude de techniques pour cuire les asperges. Par exemple, on peut les rôtir au four, les poêler et même les cuire au barbecue.

Choisir une bette à carde avec des feuilles non meurtries et fermes. Il existe des bettes à carde de plusieurs couleurs – des blanches, des rouges et des jaunes –, leur goût est cependant pratiquement identique, mais quelles belles couleurs dans une assiette!

À l’automne, vous trouverez des pieds de choux de Bruxelles entiers dans les marchés. Il suffit de dégager les choux en les coupant à la base sur le pied. On ne peut pas avoir plus frais.

Lorsqu’on parle de « tourner » un artichaut, on fait référence à la technique pour enlever les parties non comestibles du légume. Tourner un artichaut a pour but d’aller chercher le cœur, cette partie étant la partie la plus charnue et la plus généreuse du légume. Vous pouvez également cuire l’artichaut en entier. Préparé ainsi, on le mange feuille par feuille en tirant avec les dents pour en extraire la chair. Vous trouverez les artichauts frais au marché à partir du mois d’août. Choisissez des artichauts fermes et assez gros, pour avoir un cœur de bonne dimension.

Le céleri-rave peut être cuisiné en purée, en gratin, en potage ou rôti au four. Si vous êtes à l’aise avec une mandoline, vous pouvez même le couper en julienne ou en fines tranches. C’est une excellente option pour remplacer la pomme de terre, bien que ce légume ait une saveur qui lui est propre. Au début de l’automne, pendant la période de récolte, vous en trouverez au marché qui possèdent encore leurs tiges. Ces tiges peuvent être conservées pour cuisiner un potage ou pour confectionner un bouillon de légumes. Choisissez votre céleri-rave bien ferme et sans tache.

Il est important de choisir un rhizome ferme. On peut le conserver tel quel au réfrigérateur ou le congeler entier. Il est aussi possible de le hacher ou de le râper et de le conserver dans un petit contenant hermétique au congélateur.

Pour bien choisir votre mangue, vous devez d’abord connaître sa variété. Selon son cultivar, les critères de sélection seront différents. Si vous optez pour des mangues Ataulfo, plus petites et plus minces, leur peau doit être dépourvue de vert. Les Palmer, qui sont plus grosses, doivent plutôt être de couleur verte et rouge, et les Hayden, de couleur jaune et orange. Au toucher, les mangues doivent être souples sans être molles. Vous avez acheté votre mangue trop vite et vous découvrez qu’elle n’est pas mûre une fois à la maison? Accélérez son mûrissement en la conservant dans un sac en papier kraft à l’abri de la lumière et à la température ambiante. Une fois coupée, la mangue a tendance à s’oxyder légèrement, il est donc préférable de la préparer au dernier moment. Pour prévenir ce phénomène, appliquez une petite quantité d’acide citrique (comme du jus de lime ou de citron). Non seulement l’acide citrique empêche l’oxydation, mais il donne aussi un bon goût!

Le terme « zeste » fait référence à un petit morceau de l’écorce d’un agrume. C’est l’huile essentielle contenue dans l’écorce qui explique sa richesse aromatique et gustative. En cuisine, on utilise principalement les zestes de citron, de lime et d’orange, quoique celui du pamplemousse n’est pas négligeable! Puisque les zestes sont souvent consommés crus, il est préférable d’utiliser des agrumes biologiques, sans aucune trace de pesticides. Si vous avez des agrumes de culture non biologique sous la main, mieux vaut les laver vigoureusement en les passant sous l’eau froide et en frottant leur peau avant l’utilisation. Lorsque vous prélevez le zeste avec votre outil de prédilection, évitez la partie blanche (ziste ou mésocarpe), qui est la couche directement sous l’écorce. Elle est plutôt amère, et on lui préfère la partie externe et colorée du fruit (zeste ou épicarpe).

Le premier critère pour bien choisir votre ananas est, bien sûr, sa maturité. S’il n’est pas mûr, il faudra patienter avant de le savourer. Pour évaluer votre fruit, vous devez tout d’abord considérer son odeur. Plus il est odorant – il faut sentir sa base –, plus il est mûr. Si vous pouvez aisément en retirer une feuille, cela aussi signifie qu’il est prêt. Sa couleur peut varier, mais, règle générale, c’est bon signe lorsqu’il est jaune doré avec des touches de vert. Le mot d’ordre étant : tenez-vous loin des ananas complètement verts! Priorisez un fruit ferme au toucher. Conservez-le à température ambiante jusqu’à l’utilisation. Une fois pelé et coupé, il se conserve jusqu’à 6 ou 7 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Bien qu’elles semblent inutiles, ces coupes permettent à l’oignon de conserver tout son jus, et donc toute sa saveur. Elles s’appliquent également à l’échalote française.

Très populaire et aimée par tout le monde, la carotte nous impressionne par sa gamme de couleurs, allant de l’orange au noir, en passant par le jaune, le blanc, le mauve et le rouge. En garniture, en accompagnement, en potage, en purée, rôtie, grillée ou crue, la carotte est un légume suprêmement polyvalent.