Pilier de la culture américaine, la citrouille a une histoire riche et changeante; elle s’est adaptée aux besoins des diverses cultures qui l’ont cultivée. Pour les Autochtones, elle était un aliment essentiel à la technique agricole des trois sœurs. Pour les colons, une sortie de secours en cas de famine. Pour les immigrantes et immigrants irlandais, une meilleure option que les navets et les rutabagas pour sculpter des lanternes lors de la Toussaint. Encore aujourd’hui, elle est au centre des décorations d’Halloween, et pour une chaîne de café bien connue, avec l’engouement des gens pour le latté à la citrouille épicée, elle est une rentrée d’argent importante chaque automne! De nos jours, on redécouvre ce légume fruitier, et pas seulement dans notre café; dans notre assiette aussi. Tartes, empanadas, potages, elle convient autant aux desserts qu’aux plats principaux.

Bien qu’elle mérite toute l’attention qu’on peut lui donner, la citrouille partage son moment de gloire avec le potiron, une autre courge d’hiver avec qui on la confond constamment. Comment les différencier? La citrouille est de couleur orangée et ronde, avec une forme un peu allongée. Son pédoncule (la petite tige sur sa tête) est dur, fibreux et possède cinq côtes anguleuses. Le potiron, lui, est un peu aplati et va du vert foncé à un orangé qui tire sur le rouge. Son pédoncule est spongieux et tendre. Le carrosse de Cendrillon? Un potiron!

Pour cuisiner avec la citrouille, mieux vaut privilégier les plus petits spécimens, puisque le goût sera plus concentré et la chair, plus charnue. La saison des citrouilles débute à la fin d’août et se prolonge jusqu’à la fin du mois d’octobre.

En bouche

Souvent boudée en raison de sa saveur délicate et assez discrète, la citrouille, avec sa chair filandreuse, révèle ses arômes et son côté tendre une fois qu’elle est cuite. Quant à lui, le potiron a une chair plus spongieuse et un goût plus sucré et plus complexe que la citrouille. On le privilégie pour les desserts.

Se cuisine

La citrouille vaut plus qu’un visage sculpté de sorcière! N’hésitez pas à ajouter cet aliment automnal à votre menu en purée, en cubes rôtis, ou encore grillé. C’est délicieux!

Braisée

Une fois épépinée et épluchée, la citrouille accompagne à merveille la viande dans un plat braisé au vin. La longue cuisson avantage les arômes de la citrouille, tout comme sa texture.

Grillée/BBQ

Coupée en deux ou bien entière, la citrouille grillée est savoureuse. Il suffit de la faire cuire au four à 375 °F (190 °C) une heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. On l’ajoute comme légume d’accompagnement à nos repas ou dans nos sautés, et lorsqu’elle est entière, on s’en sert comme plat pour une recette de citrouille farcie. Avec des pommes de terre, du veau, du fromage et des noix de pin, c’est à tomber. Les graines de citrouille sont également fort appréciées comme collation lorsqu’elles sont grillées au four.

Purée

C’est en purée que la citrouille et le potiron sont le plus polyvalents : on en ajoute partout : dans nos potages, dans notre pâte de muffins ou de gaufres, on en utilise pour faire des gnocchis, des chaussons, on en met même dans les smoothies!

Se conserve

Température pièce

Entière, la citrouille se conserve plusieurs mois. Une fois coupée, elle se conserve une semaine au réfrigérateur.

Congélateur

Une fois cuite, la citrouille se conserve plusieurs mois.

S'accorde

Malgré leurs notes sucrées, la citrouille et le potiron conservent un goût terreux qui accompagne à merveille les champignons comme la chanterelle. Le gorgonzola, bien salé, complimente également la citrouille (surtout lorsqu’elle est utilisée pour des gnocchis), et il en va de même pour la noix de muscade, indissociable des lattés à la citrouille et des tartes. L’acidité du citron agrémente les courges, alors que la sauge et le romarin apporteront une touche de finesse à vos potages et à vos plats braisés.