L’endive est une curieuse création. Vous ne la trouverez pas en forêt, lors d’une promenade de cueillette, poussant aux côtés d’autres spécimens sauvages. Sa culture exige une intervention humaine et dépend des soins prodigués à sa plus proche cousine, la chicorée. À la récolte automnale, on arrache la chicorée, et les racines recueillies sont repiquées à l’intérieur. Les pousses sont ensuite plantées dans une salle dépourvue de toute lumière, afin d’obtenir un produit final d’un blanc crémeux. Et qu’en est-il des endives rouges? Elles sont le résultat d’un croisement entre une endive blanche et un radicchio, qui lui confère ses pointes rubis ou rosées.

À son summum par temps froid, l’endive parfaite se déniche dès la fin de l’automne jusqu’à la fin des gels hivernaux, de novembre à avril, approximativement. Ce n’est pas mal, comme feuille de route! Choisissez-en une (ou plusieurs) bien bombée et au feuillage serré. Base et feuilles doivent présenter des couleurs bien franches.

En bouche

Au-delà de son amertume réputée, c’est d’abord le côté rafraîchissant de l’endive qui se manifeste en bouche. Si une caméra filmait au ralenti une feuille rompue, elle capterait un discret éclat de sève, c’est garanti. Et sa saveur est loin d’être uniforme; tout dépend de la couleur du légume. Le vert est synonyme d’intense amertume, alors que le rouge sous-entend des notes sucrées, quasiment florales (de rose ou de violette). L’endive au jaune délicat, quant à elle, se situe plutôt à mi-chemin entre les saveurs précédentes.

Se cuisine

Le nettoyage accru n’est pas conseillé afin de préserver l’intégrité de l’endive. On oublie donc le trempage. Il suffit de retirer les feuilles abîmées et de couper la base de son tronc, particulièrement amer. Un rinçage sous le robinet est facultatif, mais s’il vous semble indispensable, asséchez bien le légume en l’épongeant.

Crue

Servez-la entière ou effeuillée aux côtés de vos crudités favorites. Tranchée en fines rondelles, elle s’incorpore à un mesclun ou bien compose une salade rafraîchissante additionnée de fruits et de protéines. L’endive a plus d’un tour dans son sac : farcie, elle remplace verrines et petites cuillères pour des bouchées, joignant ainsi l’utile à l’agréable. À noter que l’endive rouge, plus délicate, se consomme exclusivement crue. Sinon, elle flétrit en un clin d’œil.

À la vapeur

Une courte étape supplémentaire avant de les enrouler de jambon et de les gratiner au four pour un repas typiquement français.

Grillée

Grillez quelques endives à sec ou légèrement enduites d’huile d’olive pour des brochettes d’hiver. Idem pour celles qui feront un tour dans le mélangeur, avec les autres ingrédients d’un potage.

Braisée

Une belle façon de vous débarrasser d’un fond de bouillon, de bouteille ou de beurrier. Nappez les légumes d’une sauce ou vinaigrette avec quelques gouttes de miel ou de vinaigre balsamique pour obtenir un équilibre frôlant la perfection.

Se conserve

Au frigo

Tenez-la éloignée de la lumière. Elle se conserve dans le bas du réfrigérateur, roulée dans un linge de cuisine propre ou du papier absorbant, et emballée dans un sac de papier. Vous profiterez ainsi de son côté croquant et de sa (de moins en moins) douce amertume pendant une semaine.

Ses alliés

Pour une touche fruitée et sucrée, ajoutez des agrumes, de la betterave, de la poire et de la pomme à des salades d’endives. Des ingrédients fumés (charcuteries, fromages, noix grillées) et salés (anchois, câpres, olives) s’accordent avec l’amertume de l’endive. Servez-la en accompagnement de poisson ou de poulet aux herbes (cerfeuil, estragon, persil).