Le haricot porte deux chapeaux : il joue le rôle d’un légume, mais également celui d’une légumineuse. Il est considéré comme un légume lorsqu’il est sous forme de gousses – les fameuses petites fèves vertes et jaunes – et comme une légumineuse lorsqu’il est vendu en grains secs ou en conserve. Cet aliment polyvalent garde d’ailleurs le nom de « haricot » peu importe que vous en consommiez la cosse ou la graine. Comptant plus de 14 000 cultivars, il se catégorise selon plusieurs critères. Est-ce un haricot à rame (c’est-à-dire grimpant) ou bien un haricot nain, qui pousse au ras du sol pour faciliter sa récolte à la machine? Est-ce un haricot sec ou demi-sec – comme les haricots rouges et noirs qu’on trouve en conserve – ou un haricot entier? Si chacune de ses variétés a une utilité propre en cuisine, le haricot reste une source de protéine importante.

À l’épicerie, le seul type de haricots frais que vous pourrez vous procurer est le vert et le jaune. Toutes les autres variétés seront vendues sous forme de graines sèches ou  en conserve. Pour bien choisir vos fèves, prenez-les fermes et sans taches. 

En bouche

Les haricots verts sont craquants et amers, tandis que la variété jaune est plus fondante et sucrée. Les rouges, vendus secs ou en conserve, sont onctueux avec un goût prononcé, alors que les noirs sont plus délicats. Le pinto, quant à lui, est beaucoup plus farineux.

Se cuisine

Selon leur forme, les haricots se cuisinent bien évidemment de façon différente. Lorsqu’ils sont secs, il faut d’abord les réhydrater avant de les cuire, en les plongeant dans de l’eau froide (l’eau doit recouvrir les graines de 5 à 8 cm [de 2 à 3 po]) de 7 à 8 heures. Retirez ensuite les haricots qui flottent à la surface.

S’ils sont mis en conserve, les haricots sont déjà cuits, et il ne vous reste alors qu’à les rincer énergiquement. S’ils sont en cosse, coupez simplement les extrémités. Une fois leur cuisson terminée, les haricots remplaceront la viande dans bon nombre de recettes végétariennes, mais également dans des mijotés, comme le chili.

Cru

Il est parfois possible de manger les haricots verts et jaunes crus dans une assiette de crudités ou en salade, mais c’est bien la seule variété qui permet de le faire : les autres cultivars sont toxiques et doivent absolument être cuits!

Vapeur

Parfaite pour permettre aux haricots verts de conserver leurs nutriments et leur texture craquante, la cuisson à la vapeur est rapide et promet un délicieux plat d’accompagnement. Assaisonnez vos légumes avec une noix de beurre et un peu de sel.

Bouilli

Avec quelques aromates, les haricots bouillis, tendres et délicieux, sont faciles à préparer! Faites cependant attention aux ingrédients acides, qui empêcheront vos haricots d’attendre une texture idéale. Vous pouvez remplacer la viande d’un pâté chinois avec les haricots, les transformer en purée pour les mettre dans des tacos ou simplement les déguster avec du riz.

Se conserve

À température pièce

Les haricots secs et en conserve se conservent à température pièce un an.

Au frigo

Les haricots verts frais se conservent au réfrigérateur plusieurs jours.

Ses alliés

Règle générale, les haricots sont délicieux avec du citron, du beurre et des fines herbes, comme le persil et la sarriette, en plus de la sauge et du romarin. Les haricots rouges accompagnent à merveille le chorizo, l’ail, la saucisse et les piments chiliens, tandis que les haricots noirs se marient bien à la coriandre, à l’avocat, au cumin, aux oignons, à la crème sure et aux oignons verts.