Cultivé depuis des millénaires, ce fruit consommé comme un légume fait l’unanimité chez les amoureux et amoureuses du monde végétal autant que chez les plus carnivores. Il est présent dans presque toutes les traditions culinaires, où sa saveur délicate se marie parfaitement à une pléthore d’aromates, d’épices et de condiments. La culture en serre permet une disponibilité locale à l’année, mais le concombre est le légume estival par excellence.

Pour une texture et un goût équilibrés, on en choisit un à chair ferme, sans rides et de taille moyenne selon le type. Outre les très répandus concombres des champs et anglais, on peut mettre la main sur des variétés tout indiquées pour les trempettes et conserves (libanais, kirby) ou d’autres plus inusités chez des marchands spécialisés ou semenciers : concombre perse, citron et cucamelon n’en sont que quelques exemples.

En bouche

Un spécimen à la pelure coriace gagne à être épluché en partie ou en totalité pour amoindrir son amertume. C’est le cas du concombre des champs et du kirby. Alors que le premier possède une chair moyennement ferme et rafraîchissante, le second en a une plus sèche et idéale pour les conserves. Mais le kirby se mange très bien cru aussi, il suffit de le couper en très fines tranches ou à la mandoline.

Des variétés comme le concombre libanais et anglais ont une peau fine parfaitement digeste et ne nécessitent pas qu’on les épluche. Leur chair a une teneur en eau plus élevée, et leur goût est plus subtil, moins astringent.

Se cuisine

S’il n’a pas été emballé, frottez le concombre sous le robinet pour enlever toute trace de cire alimentaire ou déloger la saleté.

Selon l’usage, il vaut mieux l’épépiner ou le dégorger 1 heure, puis l’éponger pour qu’il perde une partie de son eau avant d’être ajouté à la préparation. Certaines recettes chaudes gagnent à ce qu’on le blanchisse ou le fasse tremper dans une eau vinaigrée et salée avant de l’enfourner.

Cru

En salade jardinière ou crémeuse, farci, en gaspacho ou dans des sauces à base de yogourt (raita, tzatziki)

Mariné

C’est le roi des conserves sucrées, épicées et lactofermentées.

Sauté

À la française dans du beurre, ou à l’asiatique

Braisé

Farci d’herbes et de légumes ou servi avec une sauce Mornay

Se conserve

À température pièce

Pour un usage dans les heures suivant l’achat, vous pouvez laisser le concombre à température ambiante.

Au frigo

il se conserve un peu plus d’une semaine s’il est entier et emballé dans le tiroir à légumes. S’il est en tranches, conservez-le un ou deux jours dans un plat hermétique.

Ses alliés

Assaisonnez le concombre avec de l’ail, de l’aneth, du cumin et de la menthe. Aussi rafraîchissants que lui, le melon et la tomate sont les bienvenus, tout comme l’est l’acidité du vinaigre et du yogourt. Servez-le comme accompagnement pour du poisson et des fruits de mer ou bien en salade avec de la laitue et du cresson.