Préparation
Placez tous les ingrédients dans une casserole. À feu élevé, portez le tout à ébullition.
À feu moyen, faites mijoter 20 minutes.
Filtrez.
Notes de fin
Pour le bouquet : Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de trois ingrédients clés : la feuille de laurier, le persil et le thym, qui sont liés avec de la corde de boucher. Il s’en vend parfois à l’épicerie des déjà prêts si vous n’avez pas ce qu’il vous faut pour en confectionner un vous-même.
Pour le vinaigre : Vous pouvez remplacer le vinaigre blanc par du vin blanc ou par du jus de citron dépendamment des saveurs que vous recherchez.
Le court moment qu’il passe sur le feu ne fait peut-être pas de lui le bouillon le plus fort en bouche, mais il est parfait pour la cuisson des poissons et des fruits de mer. En les faisant pocher dans le court-bouillon plutôt que dans l’eau, on optimise ainsi leur saveur. Ne nécessitant que quelques ingrédients pour la préparation du bouillon (qui n’est d’ailleurs pas destiné à la consommation après la cuisson), rien ne vous empêche de le personnaliser ! Gardez vos épices et fines herbes bien en vue, elles seront vos amies.
Et si vous avez envie de vous la couler encore plus douce, vous pouvez vous en faire à l’avance et en faire congeler. En deux temps, trois mouvements, le souper est prêt et ça sent bon dans la maison!
Conseils de pro
La fraîcheur avant tout
L’un des aromates qui permettent de parfumer le court-bouillon est le bouquet de fines herbes. Composé de thym, de persil et de feuilles de laurier, la fraîcheur de ce bouquet fait toute la différence lorsqu’il libère ses saveurs.
L’acidité, secret des chefs
L’ajout du vin blanc (ou du vinaigre ou du jus de citron) permet d’acidifier le court-bouillon. Lorsqu’il est temps de pocher votre poisson, cette acidité permet de coaguler les protéines à la surface du poisson et de garder une texture tendre ainsi que toutes les saveurs de la chair. Cela renforce également les arômes de votre bouillon et permet de conserver la couleur de vos produits de la mer.
Le poisson à froid
Pour éviter de contracter sa chair, la cuisson du poisson débute dans le court-bouillon froid et se termine au frémissement du liquide.
Les crustacés bien au chaud
Contrairement au poisson, les crustacés et les coquillages doivent être plongés dans le court-bouillon une fois que celui-ci frémit à feu doux.
Conservation
Le court-bouillon peut se conserver jusqu’à deux mois au congélateur.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
