Préparation
Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).
Préparez le bouquet garni avec plusieurs branches de thym et de persil, et quelques feuilles de laurier. Attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Réservez.
Placez les os dans une rôtissoire et laissez-les rôtir au four 1 heure.
Retirez la rôtissoire du four et badigeonnez les os avec la pâte de tomates. Réservez.
Dans un bol, mélangez les oignons, les carottes et les céleris. Placez les légumes dans la rôtissoire avec les os et remettez au four.
Laissez rôtir 30 minutes. Retirez du four, puis égouttez le gras.
Avec le vin rouge, déglacez la rôtissoire. Puis avec une cuillère en bois, grattez les particules cuites au fond.
Transférez le tout dans une grande marmite.
Ajoutez le bouquet garni et salez.
Ajoutez l’eau. Portez le liquide à ébullition et laissez mijoter 4 heures en écumant régulièrement le bouillon pour retirer toute impureté flottant à la surface.
Retirez la marmite du feu et filtrez le liquide à travers une passoire à mailles serrées.
Notes de fin
Une fois votre fond de veau terminé, vous pouvez le congeler en portions individuelles ou bien vous lancez dans la confection de votre sauce espagnole. Les possibilités sont illimitées!
Le fond de veau brun (qui contient également du bœuf, comme vous allez l’apprendre plus loin) est un bouillon fortement réduit qui joue le rôle de composant pour toute sorte de sauces, dont la sauce espagnole et la demi-glace. Si cela prend du temps, environ 4 heures, c’est toutefois bien pratique une fois qu’on possède une petite réserve au congélateur. Le faire maison représente plusieurs avantages : d’abord, c’est plus facile d’en contrôler l’assaisonnement – et donc son aspect santé –, et ensuite, l’utilisation d’un morceau de viande dans son entièreté est écologique.
Conseils de pro
Du museau à la queue
Dans l’optique de ne rien gaspiller, faites un tour à la boucherie pour vous procurer des jarrets de veau et de bœuf. Dégustez la viande puis gardez les os pour votre fond. C’est économique ET gourmand.
L’écumoire sacrée
Dans le fond brun de veau, on ne veut pas d’impureté! Votre écumoire sera votre meilleure alliée : conservez-la tout près puisqu’il faudra écumer votre fond régulièrement durant sa cuisson.
Les pros le savent
Afin d’entrer dans la cour des pros, vous devez savoir qu’il existe du fond de veau brun et du fond de veau blanc. La différence? Les légumes utilisés dans le fond de veau brun ont été colorés au four. On y ajoute également de l’ail et de la tomate, alors que pour le fond de veau blanc, on priorise le blanc de poireau et le clou de girofle. Le fond brun, outre qu’utilisé comme ingrédient dans d’autres recettes, sert plutôt à déglacer la viande ou à mouiller les rôtis, et le fond blanc est favorisé pour les potages et les fricassées.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
