Préparation
Rincez bien les carcasses de poulet à l’eau froide.
Mettez les carcasses de poulet dans une casserole, puis de l’eau froide jusqu’à ce que son niveau dépasse d’environ 5 cm (2 po) celui des carcasses.
Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu pour garder un frémissement soutenu. Ne le brassez pas, afin de ne pas troubler le fond.
Écumez quelques fois le bouillon. Après de 30 à 40 minutes de frémissement, les impuretés devraient être extraites et le bouillon, être assez limpide.
Ajoutez les légumes, le bouquet garni, le clou de girofle et les grains de poivre.
Ramenez le bouillon à ébullition et laissez-le frémir encore 2 h 30 minutes.
Passez le fond blanc de volaille au chinois étamine.
Une fois le bouillon refroidi, retirez le gras de la surface.
Vous pouvez écouter le segment audio(Nouvelle fenêtre) de la recette de fond blanc de volaille sur le site de l'émission Pénélope.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
