Maklouba

Rincez les grains de riz sous l’eau froide et mettez-les dans un bol. Couvrez-les d’eau à hauteur et salez légèrement. Laissez-les tremper 30 minutes. Égouttez le riz et réservez-le.

Saupoudrez de sel les deux côtés des rondelles d’aubergine. Mettez-les sur un papier absorbant et laissez-les dégorger 20 minutes. Avec un linge propre ou un papier absorbant, épongez chaque rondelle d’aubergine.

Dans une grande poêle à feu vif, faites cuire dans un filet d’huile quelques rondelles d’aubergine à la fois. Faites-les dorer de tous les côtés. Répétez l’opération avec le reste des aubergines et réservez le tout.

Dans une grande casserole à feu vif, faites dorer les cuisses de poulet dans l’huile environ 5 minutes de chaque côté. Au besoin, procédez à cette étape en deux temps. Salez et poivrez. Ajoutez l’oignon, l’ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Faites cuire 5 minutes en remuant.

Versez l’eau, ajoutez les épices et portez le tout à ébullition. Diminuez le feu à doux et couvrez la casserole. Faites cuire doucement pendant 60 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Retirez les cuisses de poulet de la casserole et filtrez le bouillon. Goûtez au bouillon et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Désossez et effilochez les cuisses de poulet. Réservez la viande et le bouillon séparément, au chaud.

Dans une autre casserole, versez de l’huile de canola jusqu’à hauteur de 2 cm (¾ po). Faites chauffer l’huile à feu moyen-vif et faites frire quelques bouquets de chou-fleur à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Égouttez-les sur un papier absorbant et salez-les aussitôt. Répétez l’opération avec le reste des bouquets de chou-fleur.

Dans une casserole, idéalement antiadhésive (voir NOTES), d’une hauteur d’environ 6 cm (2 ¼ po), mettez les tranches de tomate en les faisant se chevaucher légèrement.

Mettez ensuite de la même façon les rondelles d’aubergine. Répartissez un peu de riz puis les bouquets de chou-fleur frits sur les aubergines. Couvrez le tout avec le poulet effiloché. Pressez légèrement chaque étage avec les mains.

Répartissez le reste du riz sur le dessus de la casserole. Salez et poivrez. Versez le bouillon de poulet chaud préalablement réservé jusqu’à hauteur du riz.

Mettez la casserole sur un feu moyen-vif et portez son contenu à ébullition. Réduisez aussitôt le feu à doux et couvrez la casserole. Laissez cuire le plat environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajoutez un peu de bouillon au besoin. Retirez la casserole du feu et laissez reposer la maklouba 20 minutes à couvert.

Mettez une grande assiette sur la casserole et renversez-la. Démoulez la maklouba et garnissez-la de grains de grenade, de noix de pin et de persil. Servez avec du labneh ou du yogourt méditerranéen.