Qu’est-ce qu’une fleur de chou a en commun avec un flocon de neige? Tous deux sont des objets mathématiques, des fractales, trouvés dans la nature. Une fractale possède des formes géométriques qui, à des échelles variées, affichent des motifs similaires. Si vous tranchez un chou-fleur en deux, que vous retirez une branche d’une des moitiés et que vous arrachez de cette branche un fleuron, vous vous retrouvez avec un genre de poupée russe. Elle est bien terminée, l’époque où le chou-fleur d’un blanc crémeux était la seule solution de rechange au brocoli. On trouve maintenant le romanesco, dont les pointes rappellent une série de pyramides, ainsi que des choux-fleurs aux multiples teintes. Contrairement à la croyance populaire, les colorants alimentaires n’ont rien à y voir. Tous ces pigments sont synthétisés par le légume, et c’est grâce à une petite mutation que l’un d’entre eux prime dans le produit final. L’anthocyane domine dans le chou-fleur pourpre, alors la chlorophylle et le bêtacarotène sont responsables respectivement du vert et de l’orangé.

Si la saison du chou-fleur local s’étend de juillet à la fin d’octobre, le rayon des légumes en propose tout de même à l’année. Peu importe la variété et la taille, le spécimen choisi doit être lourd dans la main, et sa couleur, uniforme. Inspectez bien les fleurons pour qu’ils soient exempts de taches brunes ou noires.

En bouche

C’est surtout sa texture granuleuse et croquante qui le rend intéressant comme légume cru. Il a besoin d’un coup de pouce en ce qui concerne le goût, qui gagne à être relevé avec des assaisonnements ou une bonne vinaigrette. C’est à la cuisson qu’il gagne quelques étoiles. Oui, des odeurs de soufre émanent d’un chou-fleur lorsqu’il est (trop) cuit, mais une fois grillé, il dégage des notes de noisette tout à fait divines. Il devient plus sucré et beurré. Les variations de goût selon la couleur du chou-fleur sont à peine perceptibles.

Se cuisine

Ce n’est pas facile de nettoyer adéquatement un légume aux inflorescences aussi étroitement serrées. Tranchez le chou-fleur en gros bouquets, que vous faites ensuite tremper dans de l’eau salée ou vinaigrée pour éliminer les impuretés ou les petits visiteurs.

Cru

Le classique : en fleurons, dans une trempette crémeuse. Pour une salade, amusez-vous en testant différentes coupes, soit en éminçant le chou-fleur (avec ou sans mandoline) ou en égrainant complètement ses bouquets. Ce n’est pas le temps d’avoir la main légère pour ce qui est de l’assaisonnement.

À la vapeur

Quelques minutes dans la marguerite suffisent pour qu’il se joigne aux ingrédients de votre raclette ou de votre fondue. Il se cuisine aussi en papillote, avec du vin blanc ou du lait de coco.

Blanchi

Une étape préliminaire à la réalisation (et à la dégustation) d’un gratin, d’une croûte à pizza ou d’un couscous de chou-fleur.

En purée

La purée d’aujourd’hui fera un excellent potage le lendemain.

Rôti

Faites-le rôtir au four entier ou bien en larges bouquets afin qu’il demeure croquant. Ces morceaux seront parfaits pour des tacos végétariens ou du popcorn. Vous pouvez également le préparer en steak, au four ou bien à la poêle.

Frit

Pour un tempura à la texture aérienne ou un morceau bien dodu à la façon poulet frit.

Se conserve

Au frigo

Pour éviter l’apparition de pourriture, emballez-le librement dans un sac perforé. Entier, il se conservera ainsi cinq jours au réfrigérateur.

Au congélateur

Vous pouvez laver le chou-fleur, le sécher et le découper à l’avance, tout en prenant soin de le ranger dans un plat hermétique, pour une semaine tout au plus.

Ses alliés

Une matière brute comme le chou-fleur dévoile tout son potentiel avec des aromates et des condiments tels que l’ail, les câpres, la crème, le cumin, la moutarde et le paprika. En plus des autres brassicacées, il fait bon ménage avec les féculents, le fromage et les produits de la mer (anchois, pétoncles).