Quand on y pense, une armoire à épices est un haut lieu de diplomatie. Elle réunit des ambassadrices et ambassadeurs qui ont pour mission de promouvoir les parfums d’ici et d’ailleurs, de tisser des liens entre tous les pans de la cuisine du monde. Par son omniprésence dans toutes les traditions culinaires, le cumin en est le digne secrétaire général. Il est le fil conducteur unissant les caris antillais et malaisiens aux massalés indiens, aux ras-el-hanouts maghrébins et aux assaisonnements tex-mex. On confond parfois, avec raison, le cumin avec le carvi, qui est surnommé « cumin des prés ». Tous deux affichent une couleur similaire et un motif aux rainures prononcées. Toutefois, la graine de carvi possède une forme bombée alors que celle de son proche cousin est plus allongée. C’est en bouche que la différence devient notable. Il se dégage de ces épices des notes citronnées, mais à l’intensité variable : ici, le carvi a la douceur (relative) du jus de citron fraîchement pressé, alors que le goût du cumin s’apparente à celui plus âcre du zeste.

D’un brun vert, le cumin est vendu entier ou moulu. Examinez le sachet ou la boîte pour vous assurer que les graines ont l’air bien sèches, ou que la poudre ne s’est pas agglomérée sous l’effet de l’humidité.

En bouche

Une légère odeur de camphre ou de cèdre est perceptible quand on plonge le nez dans un sachet. En croquant une graine de cumin crue, les papilles détectent des accents d’agrumes et de terre. C’est une fois que le cumin entier est rôti que des notes fumées et de noix apparaissent.

Se cuisine

Que vous achetiez votre cumin en graines ou moulu, il vous permettra de créer des mélanges d’épices maison, des sels aromatiques et des boissons rafraîchissantes (lassi, limonade, thé glacé).

Entier

Pour que des parfums plus intenses ou carrément nouveaux s’exhalent du cumin, vous pouvez le préparer de deux façons. Les graines de cumin peuvent être rôties à sec pendant une minute, à feu moyen. Vous n’avez ensuite qu’à les moudre dans un moulin à épices ou à les broyer à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Écrasé grossièrement ou laissé entier, le cumin peut également être frit dans l’huile une minute, à feu moyen. Cette technique phare des cuisines de l’Inde se nomme, entre autres, « tadka », et permet à une épice de libérer ses huiles essentielles et d’en infuser le corps gras dans lequel elle baigne. Le terme désigne également le liquide aromatique obtenu lors du processus.

Les graines de cumin préparées ainsi s’ajoutent en début de recette, pour des plats à la cuisson lente tels qu’une soupe ou un mijoté (cari, chili, dhal, tajine). Pour la finition d’un plat, vous pouvez saupoudrer de cumin des fruits grillés, ou verser un trait de tadka sur une préparation à base de yogourt ou sur une purée de légumineuses.

En poudre

Ajoutez le cumin moulu en fin de cuisson afin de préserver ses propriétés. Bien que la poudre de cumin se mêle plus facilement aux autres ingrédients d’une recette que l’épice entière, son parfum est plus intense. La parcimonie est donc de mise, comme avec tout aromate. Il est plus facile de rectifier l’assaisonnement en cours de route que de tenter de le masquer à la toute fin.

Se conserve

Le mot d’ordre pour l’achat des épices : qualité. Les manipulations et la conservation en boutique influencent grandement le résultat obtenu dans votre cuisine.

La méthode de conservation est la même pour du cumin moulu ou entier : rangez-le dans un pot hermétique, au sec et loin de la lumière. La poudre se prête à des projets culinaires à court terme, car la saveur de l’épice s’affaiblit au bout de quelques mois. En revanche, les graines de cumin, elles, conservent leur panache plus d’un an. Les rôtir avant usage permet d’en évacuer l’humidité.

Ses alliés

Le cumin convient parfaitement à la viande rouge, aux fruits de mer ainsi qu’aux lentilles. Il en est de même pour les légumes (aubergine grillée, carotte râpée, pomme de terre bouillie) et les fruits (abricot séché, citron confit, orange juteuse). Pour les sauces à base de pois chiches, de tomates ou de yogourt, ajoutez une pincée de cumin accompagnée d’un peu d’ail pour une touche de piquant, de cannelle pour plus de chaleur ou de coriandre et de menthe pour un brin de fraîcheur.