Préparation
Rincez bien les parures de poisson sous l’eau froide. Idéalement, laissez-les tremper dans un bol d’eau froide toute la nuit au réfrigérateur. Égouttez-les.
Dans une grande casserole à feu doux, faites suer doucement l’oignon, le poireau et le céleri dans le beurre.
Ajoutez-y les parures de poisson ainsi que le bouquet garni. Versez l’eau dans la casserole et portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez le liquide frémir 20 minutes.
Salez le fumet et passez-le au tamis fin. Laissez-le tiédir avant de le conserver au réfrigérateur ou de le congeler dans un contenant hermétique.
Vous pouvez utiliser le fumet de poisson pour préparer une bisque de homard ou pour confectionner une soupe de poisson, une sauce aux fruits de mer ou un plat braisé.
Note de fin
Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et du vert de poireau, qui sont liés avec de la corde de boucherie.
Conservation
Le fumet se congèle.
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Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondesTechnique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondes
