Oubliez les trempettes hivernales sans goût et les légumes de cafétéria trop cuits : bien plus qu’une verdure de secours, le brocoli sera votre allié si vous apprenez à bien le connaître. Toutes ses parties sont comestibles : les fleurons comme les tiges juteuses, et les feuilles d’un spécimen fourni n’ont rien à envier au très populaire chou frisé. Pour un peu de variété, vous pouvez cuisiner son cousin le rapini, plus amer et tout de feuilles vêtu, ou bien le brocoli chinois, à la tige sucrée et juteuse.

Cultivé chez nous en été et à l’automne, le brocoli idéal possède une couronne dense ainsi que des boutons à peine éclos, d’un vert foncé tirant parfois sur le violet.

En bouche

On aime le brocoli pour sa texture croquante et juteuse, et pour un charmant amalgame de sucré, d’amertume et de notes de chlorophylle. Il est bon quand il goûte vert!

Se cuisine

Pour le nettoyer, enlevez les morceaux brunis et rincez-le vigoureusement sous le robinet.

En salade

Cru, avec ses bouquets effilés, ou cuit brièvement à la vapeur.

Blanchi

Le brocoli se transforme ainsi en un potage soyeux (par ici, les tiges!), en plus de se manger nappé d’une sauce crémeuse ou en gratin.

Rôti/Barbecue

Il supporte les températures extrêmes pour une courte cuisson. Il est savoureux enduit d’huile et rôti au four, ou alors grillé à sec sur le barbecue.

Frit

En tempura, servi aux côtés de crevettes et de légumes.

Se conserve

Au frigo

Le brocoli est un légume coriace, mais il aime la fraîcheur et doit conserver son humidité. S’il est entier, emballez-le librement dans un sac de papier ou de plastique réutilisable, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Il se conserve une semaine. S’il est prédécoupé et prélavé, rangez-le dans un contenant hermétique tapissé d’un linge de table ou de papier absorbant et cuisinez-le dans les cinq jours qui suivent.

Au congélateur

Blanchissez-le au préalable, plongez-le dans l’eau froide puis égouttez-le. Il se conserve entre six et neuf mois dans un sac à congélation réutilisable.

Ses alliés

Le salé et l’épicé font bon ménage avec le brocoli : cuisinez-le avec de l’ail, des anchois, du gingembre ou des piments forts. Servez-le avec des féculents (pâtes, riz), des œufs ou du bœuf. Arrosez-le d’un trait d’huile (d’olive, de sésame), de sauce soya ou de jus de citron. Garnissez-le de fromage (feta, mozzarella, parmesan), de pancetta ou de bacon rôti et de fines herbes (basilic, coriandre, thym).